金华 潘江涛

　　2015年中共中央一号文件正式确认土豆是继水稻、小麦、玉米之外的第四大主粮作物。此乃利好消息，尽管来得迟了一点，也是值得点赞的。因为“未来世界一旦出现粮食危机，只有土豆可以拯救人类”。

　　人无远虑，必有近忧。世界人口快速增长，出现“粮食危机”不是没有可能；以土豆“拯救人类”，也并非言过其实——土豆全粉比其他三种主粮耐储，常温下即可贮存15年以上。也许正因如此，欧美等西方国家早在几百年前就将它视作主粮，并作为战略物资加以储备。

　　土豆，学名马铃薯，是明万历年间传入我国的，一直是“蔬菜里的粮食，粮食里的蔬菜”，有着许多不上不下的尴尬。如今，一纸官方文件将它扶“正”，颇有“媳妇熬成婆”的意味。

　　媳妇难做，难在角色定位。事实上，土豆、玉米、番薯3位“洋媳妇”一入门国，就被国人当“粮”果腹，为明清时期人口激增作出了巨大贡献。特别是乾隆年间，百万饥民扶老携幼迁往西南、西北垦荒，要是没有土豆充饥，简直不可想象。史料还说：“洋芋腐败,不可食,四乡饿殍甚众。”

　　土豆始终于饥荒相连。洋芋,只是土豆众多别名中的一个。越地百姓甚至喜欢把含有淀粉的地下根茎都叫作“芋”，如毛芋、山芋等。据说，“芋”辈先前无名，成熟后刨出，山民惊见其大而多，忍不住“吁”的一声，于是便有了“芋”名，至今可以想像那种惊喜。土豆原产南美，叫它“洋芋”，是否比徐光启在《农政全书》中说的“土芋”更为贴切？

　　越地百姓吃土豆是毛糙的，洗一洗，镬里烀熟，剥去表皮即往嘴里送。倘若赶不上饭点，肚子又饿，捡几个土豆丢进灶堂，一会儿便可闻到芋香。用火锨掀出，黑眉土脸的，却比镬里烀熟的土豆更加香糯。条件稍好之后，也会将熟土豆轻轻压扁，放在鏊上烤一烤。倘若将烀熟的土豆捣碎，再以水淀粉调和做成饼状，用油煎一煎，就是香喷喷的土豆煎饼。

　　煎饼外松内绵，比纯粹的土豆烤饼好吃，通常用来下酒。此时，“粮”的角色渐渐让位于“菜”。

　　土豆做菜可酸可甜，可炒可炸，甚至可以凉拌，无不味道鲜美。但最著名的还是“土豆烧牛肉”——当年，我国“三面红旗”搞得如火如荼,塔斯社记者将国人的生活状况向赫鲁晓夫作了汇报。不想，对土豆烧牛肉情有独钟的赫鲁晓夫说了一句风凉话：中国的共产主义原来是大锅清水汤，苏联要搞共产主义，起码有“一盘土豆烧牛肉的好菜”。毛泽东很生气，破例在《鸟儿问答》中用了“不许放屁”的粗话来痛斥这种饮食共产主义的低级错误。那场口水战打了好长一段时日，虽说带不来“天翻地覆”，“土豆烧牛肉”却因此名扬中外。

　　酸辣土豆丝是家常菜。事先，得将土豆切成细丝，用冷水泡去淀粉，沥干备用。热锅冷油，先煎一煎干辣椒、花椒，喜欢吃蒜的，还可放几爿拍碎的蒜瓣，待香味“汆”出，立马用镬铲将它们取出，手脚要快，否则辣椒花椒焦了易苦。尔后，将新鲜辣椒丝和土豆丝一同倒入，大火快速翻热，撒盐。再翻炒，倒入兑好的醋，翻炒，起锅。尝一尝，脆生生的，微酸，有点辣，很是下饭。

　　烹饪之事，说难不难，说易也不易。就像煲汤，不慎放多了盐，添水又是大忌，怎么办？不妨拿几个土豆，大块切开，丢到汤里煮一煮，土豆变软即可捞出。这些土豆不仅能吸纳多余的盐分，还可用来另外做菜——凉拌土豆沙拉，或者炒一盘土豆肉片。呵呵，此类经验，倘若不曾试过，你是绝对想不到的。

　　金华“百川”面馆有只土豆煲，是以腊肉、咸菜煮成的。按理说，腊肉、咸菜之类腌货应该少吃，特别是城里人大多忌食，却卖得很俏。我是面馆常客，尽管小时候吃厌了土豆，但每到“百川”吃面，总要来一“煲”。若问缘由，就因为那里的土豆来自磐安山区；腊肉、咸菜又是滋养我走出大山的顶级美味，见着它们，就像回到老家，又吃着妈妈的味道一样。

　　土豆分早、晚两熟。老家种植的品种，个小，皮薄，产量低，但口感很好。据说，全球的土豆品种有4000种之多。人活一辈子，能吃到六七个品种，已是口福不浅。谁曾想到，我国著名文学家汪曾祺竟然尝过100多种。

　　只可惜，那本世上绝无仅有的《中国马铃薯图谱》后来被人弄丢。人们以为，汪老会为此难受，却不想，他还是那副随遇而安的心态，一点也不惋惜。

　　汪老是样板戏《沙家浜》的主要作者，一度曾被江青“看中”，只因汪老长着一颗土豆一样的脑袋，才免遭第二次苦头，也应验了“傻人有傻福”的俗语。

　　土豆耐旱、耐寒、耐贫瘠，生存法则远比人类社会简单。花时间和土豆玩，比和人一起玩可靠，多数时候，土豆是不会让人失望的。