区委报道组 黄松光 周吉敏

　　在温州西部，有个叫泽雅的古镇，素有“千年纸山”之称。泽雅一带的纸农至今仍在从事着最古老、最原始、最完整的古法造纸术，与《天工开物》中所描述的一致。

　　昔日的辉煌远去，如今泽雅村舍炊烟寥落，老一代纸农也渐渐老去。最近，一本《泽雅·纸农乡味》，集合了1082道“纸农菜”，让这个古镇重新吸引众人的眼球。

　　美食，往往是人们重新认识故土的开始。

　　纸农菜，时间之味

　　《泽雅·纸农乡味》的作者是80岁的温州人周荣光。从上世纪50年代起，因为工作，周荣光与泽雅结下扶贫济困的缘分。近60年来，从泽雅的山到泽雅的水，再到泽雅的名胜，直到泽雅的山水风光名胜资源开发和利用，他都了如指掌；泽雅的每一条水系，他都知道它们从哪里来，流向哪里去；泽雅的每一处历史名胜，他都晓得出处渊源。

　　这一份挥之不去的记忆和情怀让周荣光一直想让更多的人认识泽雅、了解泽雅。2010年，75岁的他，不去国外儿孙身边享受天伦之乐，带上七旬老伴张月华，在寒冷的农历正月初二直奔泽雅山区，开始了他的“纸农菜”之旅。

　　“纸农菜”三字，新华字典没有、词典上没有，百度百科中词条上也搜索不到名词解释，但和泽雅当地的生产生活方式息息相关。长期以来，泽雅人在封闭地理环境、原始土法生产、自给自足小农经济社会条件下，在有限的区域内，认识自然、利用自然、融合自然，造纸种山。

　　泽雅古法造纸，传承“蔡伦改良”之前造纸之法，共有72道原始繁琐工序，是一种“全天候，通家忙”的生产方式，男丁壮丁早出晚归，山高水远，在外强力劳作，女人孩子在家从事分纸、拆纸等相对弱力的劳作，把煮菜烧饭的时间都节省下来。周荣光说，“纸农菜”里的蒸菜系列就是泽雅纸山特定环境下的饮食文化产物，是纸农经过世代追求探索和实践选择的成果。主要特点就是省时省力，饭菜同蒸。饭镬加架，架下是饭，架上是菜。一次落镬，同步成熟，一起上席，饭香菜熟，入味落胃，泽雅人称：“番薯饭吃吃，饭镬头蒸蒸。别具特色的蒸盘，就有14种蒸法。”

　　泽雅情，故土难忘

　　背着旅行包，周荣光几乎吃遍泽雅山里所有的农家乐，还到曾经同属“纸山”的瑞安湖岭、青田油竹等地进行菜系考证。

　　为了寻求纸农菜最原汁原味的口感口味，他花了不少心思。他家里购置了3个冰柜，专门放置食材，每餐都是烧“纸农菜”。为了找到自己上世纪60年代吃过的泽雅猪头肉的味道，他跑到市郊，前前后后买来6个猪头，把每次腌制的时间，用盐的份量进行登记比对，终于找回记忆中那种鲜香浓郁的口感；为收集冬天的“纸农菜”，他和助手三人在下雪的北林垟住了16天，自己还特地带了电暖器，可是到了晚上，插上电暖器，电就跳闸，没有办法，盖了三床被子还冷；他还从北林垟走一个多小时的山路到黄山，请黄山一农户烧“冬笋炒白鲞”，然后又走一个多小时回驻地……

　　在这5年时间里，周荣光搜集了1000余种纸山菜品，上百种炊具，还有各种饮食风俗，把菜品归纳为23个大类、120个系列、1082种，还有30多种点心小吃、10多种家酒、10多种饮料、18种食疗菜以及一整套的操作方法流程、配套设施设备和宴请礼仪习俗。

　　说起泽雅“纸农菜”的文化谱系，周荣光如数家珍。他说，纸农菜的风味特色就是“姜香酒味，咸鲜重口”8个字——生姜是泽雅人生活中普遍使用之物，几乎每道菜都用到，这与他们多湿气的地理环境有关；酒是泽雅家家户户都做；咸鲜是中国农耕饮食文化的基本组合之味。

　　“最大的愿望，就是希望大家能通过美食，寻找到打开‘千年纸山’丰厚文化资源大门的钥匙。”周荣光说，“这样，美食才会散发永恒的生命力。”

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　　你所不知道的纸农菜

　　泽雅人烧菜不用油。泽雅山多地少，当地人大多只会制纸，因此没有人种植茶树、油菜等植物油来源的植物。泽雅人每次烧菜均会取生鲜肥肉片或三层肉片入锅熬油，再炒菜。

　　泽雅纸农菜中腌制品很多。获取新鲜的食材后，泽雅人就会立即制成腌制品，保存了食品本身的鲜味暴盐全爪、菜干腌咸肉片都是其中的特色菜。

　　泽雅有“八盘五”，即由8个冷盘、5个热菜组成一桌宴席。

　　泽雅纸农菜不用味精，烧菜就地取材，又是新鲜的动物油，加黄酒、香葱、生姜、大蒜或加油汤，其味超过味精调味。