本报记者 李倩

　　杭州城西联合大厦二楼的会议室里，一块小黑板上写了又擦擦了又写，不断更新着近期要开业的门店进程表。

　　这里是杭帮菜知名品牌“外婆家”的总部。去年，在高端餐饮一片黯淡的情况下，定位大众餐饮的杭帮菜“一哥”外婆家加速扩张，布局全国，2014年里开出约60家分店。目前，外婆家系在全国已有超过160家门店，一年接待超过4000万人次的“吃货”。每一天，平均有11万人在外婆家吃饭。这样的数据，在全国餐饮品牌中足以傲视群雄。

　　但外婆家还有更大的野心。在历经一轮高速扩张之后，外婆家即将开辟新的阵地——海外市场。记者从外婆家总裁裘晓华处证实得知，美国洛杉矶、意大利米兰、新加坡门店，今年就将与全球分享杭州味道。

　　“出海”找市场的杭帮菜并不只有外婆家。但像这样一年之内多国密集开店的，还是第一次。外婆家会带起杭帮菜的出国潮吗？

　　突围微利竞争

　　成本居高不下、高端餐饮全面遇冷、同行竞争白热化……这一切都在急剧压缩着餐饮业的利润空间。据统计，全国80%的餐饮企业其实都处于亏损状态，其他的餐饮企业也大多处于5%左右的微利状态。

　　“在大环境不那么乐观的形势下，企业都会面临困难，比如生产成本大幅上涨，但像餐饮行业这样的服务业，其实增长空间还是很大的，关键还是突破和创新。”一位杭城老字号餐饮企业负责人认为，吃是永恒的需求，怎样最大程度的满足这个需求，是餐饮企业突破困境的关键。

　　曾以低价和排长队出名的外婆家的办法是，多品牌战略发展，在细分领域不断打造有竞争力的副牌。据外婆家总裁裘晓华透露，如今外婆家旗下已研发出外婆家、金牌外婆家、炉鱼、锅小二、动手吧、三千尺、柴田西点、Uncle5、宴西湖和锅殿等餐饮子品牌。

　　“品牌都是有生命周期的，消费者对新品牌欲望强烈，尤其是餐饮，新鲜度需求大。”商业地产服务公司睿意德租赁服务部总经理杜斌分析说。从战略上讲，对于成熟的餐饮品牌，开拓新的品牌线是满足消费者多样需求的一个有效方法。

　　动手吧是外婆家新的子品牌，一家不提供餐具的“徒手餐厅”，夜店风格的装修，主打年轻人市场的动手吧和传统的外婆家相差很大。

　　“潮，炫，音乐也很High。”杭州人说起这家综合餐厅，可能会这样评价。“爱疯6手撕鸡”、“疯狂的筒骨”、“根本停不下来鸭脖”，菜单上的名称都是按照年轻人的语言习惯设定，更值得一提的是，无餐具减少了人力成本。裘晓华认为，人力成本日益上涨的情况下，餐饮作为劳动密集型行业，必须要通过各种方式转型。

　　与杭州黄龙饭店牵手推出的杭帮菜高端品牌“宴西湖”，则是按照法餐的节奏，来吃杭帮菜，与寻根杭州，融合大浙菜有关。黄龙饭店转型后的客群，将是宴西湖待挖掘的主力客群。在规划中，宴西湖不设包厢，并非针对商务宴请。

　　克服水土不服

　　据不完全统计，杭州已经有超过2万多家餐厅，每一天，都有餐厅开业也有餐厅关门。避免饱和的同质竞争是杭帮菜走出去的最直接理由。

　　实际上杭帮菜的省外“移民”运动，一直没有停止过，张生记、绿茶、弄堂里等杭帮菜品牌都已在全国不同城市站稳了脚跟。随着海外旅游人数的增长，海外开店或许会成为餐饮企业一个新的利润增长点。

　　不久前，外婆家创始人吴国平在朋友圈里晒了一组新加坡、意大利等地的照片，以及发出“新加坡，外婆家即将登陆”、“外婆家开在米兰，好不好”这一些言论就引发大家的猜测：外婆家要开始描绘世界美食版图了？

　　总裁裘晓华证实，年内外婆家的确就会“走出国门”。从目前进展情况看，新加坡有望成为外婆家的第一个海外市场，而且有可能一口气连开两家，最快7月开张，其中一间会在克拉码头。

　　除了新加坡，外婆家也瞄准了美国洛杉矶好莱坞，当地最热门的环球影城正在外婆家的考虑中，另外意大利米兰也有望加入到外婆家的世界版图中来。

　　不过，拓展国际市场并非易事。据了解，外婆家此前经过了多次市场调研，海外版外婆家依旧以中餐为主，也会考虑到当地消费者的饮食习惯。

　　无独有偶，一向以极致服务闻名的四川餐饮火锅品牌海底捞，自2013年开始，也不断在海外开出分店，其选址同样是青睐于美国的洛杉矶及新加坡，去年10月，海底捞韩国门店也顺利开业，吸引了不少在韩的华人前去捧场。

　　“中餐厅出海实际上经历了三次浪潮。”中烹协负责人表示，最早一批是广东、福建移民开到欧美的传统风味中餐，再后来全聚德、狗不理、东来顺等国营老字号也相继出海，只不过因为缺乏对当地的了解、选址不够谨慎等原因，几乎全军覆没，最近的这一波中餐出海，则由国内知名的民营餐饮企业引领。“这一轮海外投资的步伐明显扎实、清晰多了，行业的低谷或者正是巨大的机遇。”