记者 袁华明

　　通讯员 张兴刚 陈毛应

　　本报讯 立冬开酿，春分封坛。这是黄酒传统工艺中恪守的节气时间表。

　　3月21日恰逢春分节气，绍兴唐宋酒业有限公司办起了首届黄酒封坛节，企业负责人朱清尧表示，希望通过这样一种富有文化内涵的活动，来进一步助推黄酒产业发展。

　　浙江是黄酒最大的生产区域，浙派黄酒又以绍兴为典型代表，深厚的文化底蕴无疑让黄酒成为世界三大古酒中“最有文化”的类别。记者日前走访了浙江多家黄酒企业，看到他们在保持传统的同时通过创新寻找突围路径的诸种努力。

　　创新之争

　　传统工艺中，黄酒的酿制是很有讲究的，不仅要讲究原料选材，而且对酿造的时节甚至温度、湿度都有要求。绍兴黄酒因为取自鉴湖水系的水源，含有适量矿物质和微量元素，口感较好，也因此名满天下。

　　但是据绍兴的酿酒师傅说，如果完全要按照古法来酿制，就只能是作坊式的，不太可能大规模工业化生产。因此，关于黄酒的最大争论也就在于，究竟是传承传统工艺，还是创新突破实现现代化、工业化生产。这个争论到今天依然没有最后结论，各家企业也各持己见。

　　记者在采访中也发现了坚持传统和主张创新两类企业。

　　“会稽山”无疑是行业龙头企业，公司总经理傅祖康告诉记者，最近两年企业上马了一些技术改造项目，大大提高了生产效率。记者在“会稽山”位于绍兴柯桥的生产基地看到，几十个用于发酵的大罐竖立在厂区内，300吨级的大罐发酵在黄酒行业目前还非常罕见，这些大罐也比较显眼，不知道的人还以为是一般的工业企业。

　　“我们是清洁生产的示范企业，作为黄酒企业，我认为食品安全与卫生在目前应该是第一位的，工业化生产的好处就是食品安全的标准更加可控，而且还能节约用地、用工。”傅祖康说，酿酒作为一个产业，可以改变的主要是原料和工艺两个方面，他认为可以用传统的工艺、现代的工具来实现黄酒的工业化。

　　和“会稽山”厂区相距不远的是浙江塔牌绍兴酒有限公司，他们做的都是手工工艺的黄酒。手工酿造虽然产量上会受到一定的限制，但很多黄酒消费者认为手工酿造的品质更有保证，味道更醇。尽管手工酿造，但“塔牌”的产能在绍兴黄酒行业中其实还是排在很前列的，2014年4.3万吨的产能和5亿元的销售，在多项不利因素下继续保持了增长态势。而在海盐县沈荡镇，沈荡酿造有限公司是一家本土的传统酒企，这家年产3000吨的黄酒企业也是采用传统工艺，在海盐当地的销售中一直居于前列。

　　到底要不要工艺上的革新？黄酒行业内持不同观点的人、用不同理念打理的企业，都需要接受历史和市场的检验。

　　谁的“围城”

　　“全国有半数以上的人并不了解黄酒。”绍兴唐宋酒业有限公司董事长朱清尧说，黄酒的销售地域“似乎有些难以突破”，但是这几年来的电子商务给了黄酒销售一次绝佳的机会。据了解，“唐宋酒业”在绍兴黄酒行业中是较早做电子商务的，也是为数不多由生产企业自己做电子商务的，2014年大约20%的销售额来自网上，这在行业内已算是较高的了。

　　“黄酒打不过黄河。”在浙江黄酒行业内多年来流传的这句话，似乎像咒语一样萦绕在这个行业之上。据不完全统计，本世纪以来黄河以北的市场销售份额占比不到浙江黄酒企业销售总额的10%。虽然电子商务兴起之后，浙江黄酒销到了新疆等地，但是在总量占比中仍变化不大。

　　“黄酒在《红楼梦》中，是达官贵人们才能享用的高档酒品，曾经在国内销售也不错。”浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理潘兴祥说，全国黄酒市场的缩减是近二三十年来的事，“其中也有浙江黄酒自身的原因”。

　　而销售上缩减，给浙江黄酒行业发展带来了不利的影响。一位业内人士告诉记者，上世纪90年代，浙江黄酒中处于第一梯队的龙头企业，它的产能和销售与山东青岛张裕葡萄酒是差不多的，但是经过20多年的发展，两者的差距已经不可同日而语了。

　　带来的连锁反应是，黄酒价格一直上不去。“20年前五年陈黄酒的价格每斤25元至28元，现在好像变化也不大，而用工成本、财务成本等却翻倍上涨，利润空间被压缩，中小黄酒企业压价竞争明显，拖累行业前进的步伐。”这是一位黄酒企业老总的感慨。他说：“黄酒的围城是整个行业自己建的。”

　　自筑围城的观点虽然并未得到行业的整体认同，但是黄酒发展的危机感却是整个行业都能感受到的。记者在采访浙江的部分黄酒企业时，都会问同一个问题——有没有感到发展的危机？得到的答复几乎都表示有危机感，同时这个行业的诸多企业负责人也表示需要突破现有的发展格局，构建黄酒生产、销售、消费的更大格局也成为行业思考的课题。

　　寻求突围

　　位于安吉县孝丰镇的乌毡帽酒业有限公司生产的黄酒是浙北黄酒的代表之一。记者在采访中了解到，企业不断推出新的产品。

　　“很多人认为冬天比较适合喝黄酒，因为黄酒性温，夏天喝黄酒的人就明显少了。”乌毡帽酒业董事长吴烈虎说他“不信这个邪”，为此他的企业研制了可以夏天喝的黄酒——冰雕。据他介绍，这种黄酒夏天还可以放在冰箱里，这个产品颠覆了很多人对黄酒的认识。

　　在吴烈虎看来，黄酒产业的变革和创新是大势所趋，和很多人一样，他也担心黄酒消费的断层。“35岁以下的年轻人似乎很少喝黄酒，他们更喜欢啤酒、红酒或鸡尾酒，因为这些都很时尚，黄酒也应该变得更加时尚，只有让黄酒变得时尚了，年轻人才会喝。”他还计划把黄酒推销到年轻的白领当中去，而且这部分市场一直都没有受到太多的重视。

　　不过，也有人并不认同吴烈虎的观点，一些黄酒企业负责人认为，与其说是消费人群的断层，不如说是消费人员年龄结构的特殊性。绍兴市柯桥区一家黄酒企业负责人告诉记者，35岁甚至40岁之前喝黄酒的人确实比较少，但是黄酒消费有一个很奇怪的现象，到了一定年龄之后才会喜欢喝，很多人都是随着年龄的增加才慢慢喝上黄酒的。“很多人是40岁以后才开始慢慢喝黄酒的，而且此后基本就以喝黄酒为主了。”

　　即便如此，这位负责人仍表示，从市场需求和企业营销的角度讲，占领年轻人市场也是细分市场中不可忽视的。“如果可以用时尚的黄酒去迎合年轻人，进而占领市场份额，更重要的是能够培育黄酒的饮用习惯和文化传承，从这些角度讲还是要很重视年轻人这个消费群体的。”

　　潘兴祥也表示：“像黄酒这样的历史经典产业，发展的目的最终还是要引导消费，让行业在自身发展的同时提供更多可以享受到美的商品，而且这种商品还是有内涵、有价值的。”他认为，黄酒行业的发展应该在坚持这一点的基础上继续发展。

　　记者在采访中发现，浙江一些黄酒企业也确实开始做了一些探索，除了“乌毡帽酒业”开发多种时尚款黄酒之外，“唐宋酒业”也开始探索新的产品。

　　“无论是坚持传承传统的还是主张改革创新的黄酒企业，从文化和市场的双重角度来看，寻找突围是必然的趋势，扩大黄酒市场占有率和影响力也是浙派黄酒的使命。”知名市场分析人士周华在接受记者采访时这样说。