时值年脚，乡村年事不期而至。不过，回金华磐安老家走走，往昔宰年猪、切年糖的热闹场面却一年比一年稀淡。倒是年酒，无论家境贫富，人口多寡，依然秉承传统，户户都要酿制。

年酒缸 已飘香

　　特约作者 潘江涛

　　农村酿酒都在立冬之后，俗称冬酿。因为农历十月是“小阳春”，过早天热，酒易变酸；迟了天冷，酒会冻缸。酒成之后，封缸月余，恰逢过年畅饮，米酒便叫“年酒”。

　　米酒，是用糯米、红曲、冬水酿成的。较之于黄酒、老酒、水酒等俗称，年酒文雅，有两层含义：一是过年喝——从小年开喝，直到元宵迎灯；二是喝整年——从耘田插秧开始，直至秋收冬种结束。

　　酿酒始于浸米，水与米的比例大约是1.5:1，浸泡两天一夜后沥干备蒸。而“甑”像木桶，有屉无底，是专门用来蒸饭的，俗称“饭甑”。

　　蒸饭多用土灶，饭甑放置在煮开了半锅水的铁镬里，添上硬柴火，糯米便快乐地蒸起桑拿。咕噜咕噜的水泡腾起了氤氲的蒸汽，让糯米的清香充盈整个厨房。直至加了十来次的柴火，添了七八瓢的水后，期待已久的糯米饭终于出锅：不烂不焦，颗粒分明，富有弹性，十分馋人。随后，用凉水将饭扒散，摊晾在篾团上，防止它粘成饭球。

　　时间拿捏是摊晾的关键──饭团太热，酒会变酸；冰凉，又会冷缸。期间，可将“活水”（山泉水）烧开，舀进酒缸待凉。糯米饭和水的比例要看农户对米酒浓淡的爱好和家境而定。但酿酒的缸必须干净，忌用腌过咸菜的陶缸，否则酒易变质。

　　红曲是酵母。制曲人家有祖传秘方，从不外传，谁家酿酒都得预订。没有红曲之前，磐安人爱用辣蓼、米粉制成的“白药”酿酒。只因白药酵力有限，所酿之酒清水样，虽好进口，却后劲不足。这酒叫“浊酒”，曹操、刘备喝过，李白还千杯不醉呢，是真正的“薄酒”。而“红曲酿酒，破血行药势”（元·《日用草》），一经出现，便替代了白药，故有“神曲”美誉。

　　在糯米饭将凉未凉之时，将红曲按照米与水的比例一把一把地撒入饭中，拌匀后倒入盛着水的酒缸，扒平，再用木制长筷（俗称“酒戳”）在饭中扎许多孔——一个小孔，就是一个酒窝。之后，盖上摊晾用的篾团，上覆蓑衣、破棉絮等保暖用具。

　　酿酒怕冷，低温会影响红曲发酵。因此，酒缸大多摆放在灶间或卧室，为的就是保暖。初始，酒缸是沉默的，每晚睡觉前打量几眼，却不能揭开缸盖。约略十来天后，趴在缸盖上嗅嗅，隐约有一缕难以捉摸的甜酸气息，好闻得很，忍不住便会掀开盖子，偷喝几口——那两天的酒绵甜，俗称甜酒。要不了多长时日，酒香便浓郁起来，睡梦中还会不经意地闻到。往后的日子就交给了酒，无时无处不感到它的存在。

　　酿一缸纯正的米酒并不容易。家中米酒是老妈一手酿制的，年均耗米少则一担，多则三担。只等糟沉酒清，可将篾制“酒抽”插入酒缸，过滤酒糟，舀酒入坛。之后，再将酒坛置放在铁镬中，隔水蒸煮。只有此“蒸”，才能沉淀香洌，让米酒变醇变老。

　　乡村的饭桌虽比不上城里的饭局豪华，但亦讲究盘头荤素，功用一致。哪怕是世仇，只要酒杯一端，积怨便在碰杯声中化解。

　　乡村喝酒，规矩颇多。修灶上梁、红白喜事自不必说，即便是朋友初交，也要摆席招待，再邀几个善饮的同道作陪。喝过见面酒后，酒席才算开始。大家自找酒伴，频频举杯——喝一杯，一心一意；喝二杯，好事逢双……只要客人喝得尽兴，什么由头都行。当然，相熟之后，也便少了繁文缛节，一口海碗一把花生或者一碟咸菜也就足够，一切都在酒（久）中。

　　先父喝酒，是从8岁偷喝甜酒开始，终其一生，足足有80年的酒龄，尽得米酒真味。譬如，只喝米酒，从一而终；以陈为贵，少喝或不喝新酒；一天两顿，每顿半斤，不多不少；酒要烫热，特别是在冬春和秋天。

　　酒规是一种自我约束。先父的酒规，有些是科学的，有些却不近人情。平日里，除了对远客近亲热情相待以外，他很少请吃，即便是逢年过节。

　　送人玫瑰，手留余香。不是家中缺酒，也不是先父抠门，实在是性格决定命运——既憨又耿。在家里，他是当家人，饭来张口，衣来伸手；出了家门，他不会弯腰，更不会奉迎。说到底，他瞧不起假公济私、恃强凌弱之辈，以至风华正茂的年月，屡遭政治磨难，吃尽排挤、刁难、报复、批斗、抄家的苦头。

　　老妈说，无论是脾气相貌，我尽得老爸遗传，只是没有他那个“酒瘾”。“瘾”有雅俗之分，老爸的“酒瘾”有酒规约束，既高雅又迂腐。我自叹弗如。

　　老爸健在时，还能陪他对饮，酒后闲话，再泡一壶酽茶。他走之后，也就无以为学了。好在岁月这东西早已柔化了我们，犹如再呛人的烈酒，时间一长，也会变得醇和。