本报杭州12月22日讯

　　记者 李月红 通讯员 邵敏

　　12月22日，冬至，太阳黄经270度。在这一年白昼最短的日子，杜甫有诗赞：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”在寒冬时节，能够吃上冬笋，就是最早享受春天的美味了。

　　“九前冬笋进春烂，九后冬笋清明出。”农历十月到十二月，温州市平阳县青街畲族乡的山民们开始了一年最后的劳作，在竹林里挖冬笋。来自省农科院的监测，冬至前后，冬笋的含水量及蛋白质含量均达到最高值，此时的冬笋最是好味时。一旦“南风吹作竹” ，错过食笋的大好季节， 将后悔莫及。

　　笋，即竹的芽。竹类植物种类繁多，有散生竹和丛生竹之分。全世界竹类植物约有70多属、1200多种，主要分布在热带及亚热带地区，少数竹类分布在温带和寒带。在我国，它主要生长在北纬40度以南的区域。

　　在《中国科学技术史》中，英国著名学者李约瑟指出，东亚文明过去被称作“竹子文明”，中国则被称为“竹子文明的国度”。中国现有竹类资源500多种，占世界竹林总面积近1/4，以珠江流域和长江流域最多。

　　以杭州为中心，方圆200公里的半径，全国最著名的竹乡——临安、安吉、德清都在这里面。我省现有竹林栽培面积1250万亩，年产鲜竹笋160余万吨，占全国的三分之一。在现代交通工具发明前，食材产地地理上的便捷，决定了这个地区的味蕾乡愁中会有笋。

　　据省农科院科技特派员夏海涛助理研究员介绍，散生竹的笋，由鞭上的芽分化成笋芽并逐渐膨大形成。因竹种和出笋季节不同，大致可分为冬笋、春笋和鞭笋3类。严冬来临时，竹笋的生长进入休眠状态，这时笋箨呈黄色，外被绒毛，即通常称之为冬笋。到来年春季，气温回升，冬笋继续生长并出土，称为春笋。鞭笋又称鞭梢、笋鞭、边笋，是竹鞭的先端部分。

　　在浙江中北部及西部，冬笋和春笋是人们的主要选择，而在浙江南部，在炎热的夏秋季，人们非常喜欢吃绿竹笋（当地称为马蹄笋）。据省农科院王月英研究员介绍，马蹄笋是我省竹产区唯独夏季时节出的笋，笋味鲜美，产量高，刚好填补了这段时期没有鲜笋可吃的空白。

　　我国食笋的历史最早可上溯至先秦时期，《诗经》上即有“其簌维何？维笋及蒲” 的记载。唐代，因食笋之风浓炽，以致笋贵如金，产笋之地见有机可乘，便毫无怜香惜玉地大肆斩割嫩笋。到了宋朝，人们一方面食笋，另一方面也懂得爱惜竹笋，因为竹笋数量减少，竹子的数量必然不会增加多少。苏东坡说“ 可使食无肉， 不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”，便是提倡食笋切不可毫无节制。明清时期，世人食笋多了些许雅致的情怀。清初作家李渔在《闲情偶寄·笋》中谈到，笋是“蔬食中第一品”，“城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。”

　　历代文人墨客对笋也给予了毫不吝啬的赞美，有苏轼“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，刘辰翁“溪傍野梅根种玉，墙围修竹笋生鞭”，更有吴昌硕“客中虽有八珍尝，哪及农家野笋香”之句。

　　今天，我们对笋的好奇，除了味道，更多了一重营养，竹笋因此被寄予了减肥的众望，可科学的真相是：每100克鲜竹笋中，九成为水分，真正有营养的成份只有不到10克。在这10克里，大约有32%是蛋白质，44%的碳水化合物，9%是纤维素，还有1.3%的脂肪，除此之外就是各种矿物质和灰分。单从其主要营养成分来看，笋跟大多数蔬菜并无太大差异，只是蛋白质指数高了些。

　　一株冬笋里，不同部位的营养也各异。在笋肉里，蛋白质和矿物质的含量最高；在笋壳中，各种氨基酸的含量最高。竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的功劳。

　　食笋的奥秘，在文学与科学间反复被提及。梁实秋曾说，他从小最爱吃的菜，是“冬笋炒肉丝，加点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，那是无上妙品——但，一定是要我母亲亲自掌勺”，这末句最叫人共鸣。科学对此的回应是，笋有一种叫“亚斯颇拉金”的白色含氮物质，它与各种肉类烹调后释放出鲜的味道，于是人们从中找到了故乡的风味，消逝的童年，还有将至未至的春天。