本报记者 陆遥

　　常言道：美味在民间，好菜在农家。农家菜，历来以原始、质朴的粗粝质感，吸引着都市人的味蕾。它的美味，在于它的本真。

　　如何让农家菜开出一朵花？体现出更多的地域特色和农家风采？

　　在浙江省第五届农家乐特色菜大奖赛上，几十个布置细致、色香味俱全的展台，让我们找到了答案。

　　以土味为荣

　　粗糙是食材的本味，细腻是烹饪的心意。

　　早晨6时，刘小兵就醒了，寻思着怎么用辛苦带来的食材，充分展现出武义农家菜的特色。作为武义烹饪协会副会长，他兼具使命，把武义的十里荷花景区宣传出去。

　　武义的宣平莲子种植历史悠久，在清朝时成为贡品。依托优势，发挥特长，借助荷叶、荷花、莲子、莲藕为主要原料，打造一桌荷花宴，这是刘小兵早在参赛前几个月就拟定的。

　　每一道菜都足见功夫。“莲子糕”，是用莲子粉、桂花粉、菠菜粉和橙汁一起打造，所以自然形成了橙色、粉色、米色三段颜色。用竹笼蒸架，才能排出水分，维持糕的整体造型；“双味宣莲”，用两个小碗掬着，先把莲子炸松脆了，再裹上浓浓的巧克力酱，外甜里脆，香甜暖心，考虑到不爱吃甜的人，另外还做了一味盐烤莲子。

　　几道硬菜，更是要格外上心。说起当家菜伯温鹅肉，刘小兵卖起了关子，讲了这道菜背后的故事。相传刘伯温在武义讲学时，有个学生家里穷，老师来了，他杀了家里唯一一只鹅，用木炭盆慢慢炖着，聊着聊着却忘记了时间，没想到一尝，滋味美妙非凡。

　　虽然平时在农庄里做过很多次，今天，刘小兵还是一大早就忙活上了。他拿出了陶土盆，点上了从武义农家带来的木炭，几个小时的文火慢炖，足以让鹅肉鲜美入味。

　　普普通通的菜，也要匠心独具。正如刘小兵的炖山羊肉，多了一味莲心，却大不同。“用当地土酿的黄酒和盐，体现原汁原味。放一点莲子，从而调节羊肉的热性，吃多也不上火。”讲到自己的小心思，刘小兵颇为得意。

　　以心，将“土味”雕琢为美味。这一桌心意满满的百荷宴，获得了展台奖金奖。

　　秀当地文化

　　每一个展台前，大家除了忙着雕琢自己的展品。更多的是互相“串门”。许多大厨举着相机，忙碌地对着别人家的展台“咔嚓咔嚓”。

　　“每个地区派出三个代表队，我们金华的几家农家乐虽然平时交流挺多的，但是这样全省级别的交流，机会很难得，要多取经。”说话间，刘小兵就窜到了同属金华地区的另一个展台前。

　　这一桌“美丽乡村”农家宴，由东阳将军殿农庄的老板张永平精心打造，菜谱具有丰富的文化内涵。分别是：“歌山荟萃”，主要是香菇、金针菇、茶树菇等菇类的集合；“画水聚鲜”，材料来自南江水库里的石斑鱼、虾、螺蛳；“建筑之乡”，即土蜂蜜炖桃浆；“教育之乡”，是博士菜扣金华两头乌肉；“工艺之乡”，是手工盐卤豆腐；“强市名城”，即酒糟公鸡煲；“曲项天歌”，即白切农家鹅；“牛羊成群”，说的是千祥羊肉、黄田畈牛肉。

　　“突出了我们东阳的特色，更寓意浙江省在积极打造美丽乡村，经过‘三改一拆’、‘四边三化’、‘五水共治’等，人们的幸福指数不断提高。”张永平想得还挺深，赋予了农家菜新的高度。

　　秀菜，更秀文化。比味，更比创意。此次大赛，除了发挥农家菜点的基本特征，即利用本土种植和养殖的烹饪原料、以当地传统烹饪方法加工制作、具有浓郁地域风味和特色的菜点，更坚持绿色、安全、实惠原则，大力突出地方特色和历史民俗文化，突出农家菜的鲜、土、野。

　　博众家之长

　　不同于有些地区以一家为主，衢州市衢江区派出了来自四个农家乐的四位师傅，集体作战。

　　微弱的炭火上，煨着一只硕大的包头鱼头，浓浓的香气扑面而来。配上清爽的白瓷大盘，更显得活色生香。来自笔架山庄的陈全新师傅守在展台边，不时从桌下取出一桶水，加入汤汁中，以免干烧。“这道鱼头，一定要用我们乌溪江大坝里的鱼，再加上一级水质的溪水，才能烧出这样的好味道来。”陈全新很自豪。“我们衢江区的几位师傅都拿出自己的拿手菜，齐心协力，力量更大！”

　　“衢江区一共有200多户农家乐，以前都是小打小闹，互相竞争，形不成气候。现在大家学会了交流，平时在业务上也多有来往，光是今年，全区就举行了18场农家菜的比赛。”领队师傅马临清总结说：“有了这样的凝聚力，我们更有信心，将美味的衢江菜有力地推到全省各地区。”

　　浙江农家乐经过近十年的大力发展，量质齐升，接待能力、经营业绩和整体水平都有了很大提升。目前，全省已有农家乐特色村（点）3192个，从业人员近13万人。预计2014年接待游客可突破1.8亿人次，营业总收入可突破180亿元。

　　“由于农家菜本小利微，制作传承容易出现断层。多一些这样的机会，让大家发挥所长，互相取经，便于交流、传承和弘扬民间饮食文化。”赛会负责人说，打造绿色安全与营养美味的健康饮食理念，展现农家乐特色菜的无穷魅力和农家乐服务社会、蓬勃发展的结果，更能打响浙江农家乐的品牌，让浙江农家菜开出花来。