本报记者 李月红 通讯员 邵敏

　　11月7日20时7分，立冬，太阳位于黄经225°。俗语“立冬补冬补嘴空”，作为一年中最好的进补时节，立冬补嘴最令人向往的，莫过于就着一锅萝卜炖羊肉，一壶绿蚁新醅酒，一个红泥小火炉，与友人“能饮一杯无”。来自省农科院的监测，立冬时节，本地最受欢迎的萝卜“一点红”开始大量上市了。它个头娇小，一头是浅浅的紫红色，一头是嫩嫩的肉白色，挑个有霜的早晨，去菜市买些回来，最是甜津了。

　　萝卜，十字花科萝卜属。立冬前夕，记者随省农科院蔬菜所副研究员胡天华一同前往我省唯一的萝卜育种基地省农科院乔司试验场，追溯萝卜落入百姓立冬餐桌的前世今生。

　　我国是世界上萝卜种质资源最丰富的国家，大约有2000多个地方品种，有文字记载的历史就有2700多年。《诗经·邶风·谷风》中有“采葑采菲”句，一般认为 “菲”就是萝卜，在汉代文献中，萝卜名为“芦菔”、 “罗服”等。宋代称之为“萝匐”、 “土酥”等。到了明代，李时珍将其命名为“萝卜”，一直沿用至今。

　　在省农科院育种基地，我们看到，与其他餐桌果实不同，萝卜的生长颇有些“犹抱琵琶半遮面”的风情，有些品种果实会破土而出，露出半截“香肩”，而有些品种却把自己的直根深深埋进土壤，不显露一丝山水。根皮颜色以绿、红、白为主色，晕出深浅不一、不同比例的近10种不同颜色，甚至我们还看到黑色的品种。胡天华说，可不要想当然以为萝卜皮色就是花色，萝卜的花色与根皮的颜色没有强的相关性，萝卜花一般有纯白色、白紫色、紫色等，还有漂亮的粉红色。白和紫或红以不同的比例调和出各种不同深浅和形状，每个品种由此形成自己特殊的花色。

　　从地域来看，人们消费习惯的不同会选择不同皮色的萝卜，如山东、山西、河南一带人们喜欢吃绿萝卜；在东北、北京一带，许多人喜欢吃圆红萝卜；在浙江，老百姓最爱吃的是长白萝卜。或许是因为白萝卜的口感没那么辣，更清淡，更符合江南传统饮食风味；或许是因为“浙大长”的影响力使人们觉得萝卜就应该是长柱形白萝卜，著名的“浙大长”品种是上世纪50年代浙大育成的品种，长得又大又长又白，直到今天仍在全国广泛栽培。

　　萝卜为何会辣？这主要其中含有一种叫芥子油的成分，尤其在生食萝卜后，打嗝会有特殊嗅味。在萝卜的成长期里，最初，它的含量很低，定型期辣味迅速积聚，等到萝卜“香肩”破土而出，这个时候它全身的火辣达到最高值，接着就开始慢慢消减。在整根萝卜里，你需要知道的是，萝卜皮比萝卜肉辣；萝卜肉靠近根须的部位，即根头部，辣味最浓，靠近叶子生长的部位辣味最淡。也有研究发现，辣味强弱与播种期早晚有关。

　　作为一种吃食，萝卜以寻常示人。在《红楼梦》里，刘姥姥一句“一个萝卜一头蒜”道尽了它的平民本色。清代吴其浚在《植物名实考》中就北京“心里美”萝卜记载到: “忽闻门外有‘萝卜赛梨’者， 无论贫富髦雅，奔走购之， 唯恐其越街过巷也。”他对萝卜的评价是“琼瑶一片， 嚼如冷雪。齿鸣未已，众热俱平。”

　　吃的秘密，正在更多地被科学破译。一根萝卜里，所含的维C、糖、淀粉酶和芥子油等，各段分布不同，营养也不一样。以萝卜的顶部至3至5 厘米处为第一段，此段维生素C含量最多，但质地有些硬，切成丝或条，快炒起锅。而中段，含糖量较多，口感脆嫩，维C 含量也高，凉菜最佳；从中段至尾部，含有较多淀粉酶和芥子油一类物质，辛辣味较重，可帮助消化，但此类物质不耐高温，可用来腌拌食用。

　　可能很多人都会好奇：为什么打霜后的萝卜吃起来会更甜？胡天华说，这可能是因为低温有利于使淀粉转化成糖分，会变得更甜、口感更好。“不经历风雨，怎么见彩虹？”最甜的萝卜，也一定是经历风霜雨雪的。