本报记者 李月红

　　通讯员 林雅琪 邵敏

　　7月23日，大暑，太阳位于黄经120度。这是一年之中农作物生长最快的时候，这也是一年之中水果最丰盛的季节。来自省农科院的监测：大暑前后，一年里最早成熟的梨——“翠玉”正是风味最浓郁的时刻，它的含糖度达到11%至12%左右，放在冰箱里冰一下再食用，恰是科技与自然馈赠人类最美妙的伏天食物了。

　　梨，蔷薇科，苹果亚科，梨属植物，为乔木落叶果树。南方的梨，多为砂梨品种，果实长圆形、扁圆形或近似圆形。梨，在浙江水果史上有着标志性的意义，早在上世纪末，本报刊登了一则《一只梨卖了五元钱》报道，从此浙江大地开始了轰轰烈烈的效益农业。大暑时节，我们跟随省农科院研究员施泽彬走进慈溪周巷镇。当年的“五元梨”正是发轫于这里，15年过去了，我们餐桌上的梨又有了怎样的变迁？

　　“浙江人吃梨，是一个从黄到绿的过程。”施泽彬说。当年的那只梨就是黄香梨，到了上世纪90年代，随着效益的变迁，人们餐桌上的梨开始变绿了——“翠冠”，至今在全省梨种植面积已超过六成了，它是省农科院推出的早熟梨品种，也是“翠玉”的“父亲”，含糖度有12%至14%，果形大，内在品质极优，栽培容易，受到消费者和生产者的欢迎。但不足之处是果面有锈斑，看起来好似美人脸上的雀斑。最最难过的是经不住储藏，多放个两三天，咬下去感觉软绵绵，就像蔫掉的茄子。翠玉的“母亲”，是原浙江农业大学选育的品种“西子绿”，与“翠冠”同期推出，果面光洁无锈，色泽如初夏的绿，口味清淡。

　　两者结合的“翠玉”，如你所想象的那般：一年中最早成熟的梨，个头平均在6两左右，最重可达到600余克，含糖度在11%至12%，完全成熟的颜色是偏黄，是那种夏绿褪去后，绿得偏黄的颜色。果面有一层蜡质，这使得它的色泽看上去非常地均匀，加之它没有了“父辈”身上的果锈，果形落落大方，看去如一块温润之青玉，非常美丽，素有“苹果梨”的昵称。除此之外，即便放上一二十天，咬下去也是脆脆的。更为重要的是，它的育成人施泽彬经过大量反复的试验，这个品种的梨，经过冰箱冰过的是最好吃的。

　　早在一千多年前，《魏书》中就有记载，“真定御梨，大如拳，甘如蜜，脆如菱”。这说明，当时的人们就对好吃的梨有了界定：大、甘、脆。大和甘，都易得，唯独脆不易。这里的菱，说的是生菱角的口感，咬下去有清脆的感觉。不过，大多数的梨咬下去，发出的是“沙沙声”。这是源于果实中的石细胞，这是一种厚壁细胞，味蕾感受到的果渣，常常就是它了。

　　如果细加咀嚼，你可能会发现梨的不同部位，甜度并不是一样的。总的来说，一只梨，接近梗柄处偏酸，最下方最甜，其甜味浓度有着梯度差。这就像桃，红心尖儿的地方总是最甜。施泽彬说，梨果实中有四种可溶性糖，幼果中，以山梨醇为主，随着果实的生长，果实中的果糖、葡萄糖含量逐渐积累；果实幼果中蔗糖的含量较低，果实发育后期蔗糖明显积累。

　　在国内，但凡沿长江流域，皆有梨。不过，我国也栽培西洋梨，从19世纪起，陆续传入我国近百余个品种，在冬季，我们吃到的“烟台梨”，其实就是西洋梨，采收后经后熟果肉变软多汁，香味浓郁，它也被称为“香蕉梨”，是1871年由美国传教士引进的巴梨品种。因其生态适应性的问题，西洋梨在国内栽培的分布地域很有限，在国外主要分布在欧洲以及北美洲，浙江是没有西洋梨栽培的。与国人熟悉的脆肉、即食型梨不同，它需要后熟才能食用，使用的方式也更多元。巴梨这个品种目前仍是欧洲西洋梨的主栽品种。

　　在人类情感中，中国的梨大概可以媲美日本的樱，有着丰沛的情绪映射。因其花色洁白，白居易在《长恨歌》中形容杨贵妃泣下如雨：“玉容寂寞泪阑干，梨花一枝春带雨”，后世就有了“梨花雨”形容女子泣泪如雨姿容。而梨花一般在寒食节前后开放，加之花期短，梨花往往有一种凄凉哀怨的意境，辛弃疾《玉楼春》，“梦回人远许多愁，只在梨花风雨处。”而李清照在《怨王孙》中写尽了闺阁女子的深处落寞：“秋千巷陌人静，皎月初斜，浸梨花。”

　　古人食梨，多在惊蛰，惊蛰意味着人们开始进入农忙季节，且“梨”与“离”同音，吃梨就是吃离，告别“冬眠”状态，投入一年农忙季节里。而在浙江，则有立秋吃黄香梨的习俗。看似一年四季皆有梨，不过历经岁月的沉淀和科研的探索，在浙江，此刻才是一年吃梨最好的时节，翠玉不过是抢了个最早，你看，等到7月25日，“翠玉”谢幕，翠冠、西子绿要轮番登场了，在接下来的一个月里，都将是梨的盛宴。

　　■ 小贴士

　　挑梨的诀窍

　　1.果子最好在6两至7两左右。太小，不甜；太大，肉糙。

　　2.果形要端正，果色是正常的绿，不要挑有黑点的，那有可能是病斑哦。

　　3.瞧瞧凹进去的梨尾，要挑没有萼片的。如有，真的不好吃哦。