立夏前后，出杭州城往北，余杭超山在热闹了3个月的梅花节之后，显得些许冷清。但细看枝头，望之满口生津，是累累青梅。一个个青梅离了枝头，是一个猛子扎进农家酒里酿一壶青梅酒呢，还是囫囵滚进山脚下蜜饯厂的腌渍桶，变身话梅、蜜饯？

　　青梅在老家记忆里，也在诗词歌赋里。李白《长干行》里，记得两小无猜，“郎骑竹马来，绕床弄青梅”；待到一代才女李清照长成，借青梅写尽少女心事，“和羞走，倚门回首，却把青梅嗅”；再到壮心不已的曹操，边置青梅，边煮酒，纵论的却是天下英雄谁敌手。

　　从青涩到成熟，青梅写尽了人生况味。采一掬青梅，依最朴素的古法，把青梅酒酿下。等酸涩浓烈，转化成清香甘美入喉，也就记下老家的时节。

【一】 酸酸甜甜　青梅滋味在心头

　　超山的青梅采摘后，绝大部分会被送进超山脚下的蜜饯厂。

　　超山山麓云集着26家蜜饯加工厂。应建明是超山南麓泰山村人，从1986年开始做蜜饯，已经做了28年。今天，你要走进他家果品厂一探究竟，会有老师傅先笑眯眯递上一顶雪白的帽子，劝你掖好头发，“根据食品QC认证，有严格要求。”为了防蚊蝇，巨大的晾晒车间的四壁都用细密的纱窗围了起来。腌渍车间里，梅果浸在糖水大桶里，正在完成从酸涩到甜蜜的滋味转换，而一旁的臭氧发生器正在忙于除菌。

　　桶里的青梅，是去年采摘的果品。“青梅只要用盐腌一下，能保存整年的时间。今年第一批青梅果， 5月3日从嵊州来。那里的纬度比超山低，青梅大面积开采的时间也比我们早几天。超山的青梅，一般是从立夏大面积开采，今年在5月8日前后。”应建明说。

　　家住超山脚下，应建明的爷爷就会做蜜饯，他26岁时入了这一行。当年超山每个大队都有加工厂，采摘青梅后，就制成半成品供杭州、嘉兴、上海的蜜饯厂。改革开放后，超山人把杭州、上海国营大厂里的老师傅请来教授技艺，学会自己制作成品，超山蜜饯的名声渐渐响亮。

　　应建明的蜜饯厂每年要从超山、嵊州、上虞、长兴以及自家在安徽的青梅基地采购1000吨左右的青梅原料。但他最珍爱的，还是超山本地产的名品“青榔头”。超山闻名的唐梅就是这一品种。“大的果品，单个可以达到40克。而且酸度特别好，能到10.7，现在各地推广的‘长农17号’酸度也才到10.1。你别小看这酸度啊，酸度高就说明青梅里有益人体的枸橼酸含量高。”传统品种虽好，但在农户手中，逐渐为产量更高、抗病能力更强的新品种所取代。“超山景区还剩50株青榔头的果树，我跟风景名胜区管委会提过，要集中保护才是。”

　　应建明家最大号的青壳梅，是单个40克重以上的“奢侈品”，专供给上海第一食品商店，每公斤卖到68元。中号的梅子，供给塘栖镇上的商店，每公斤40元。“五一假期，最好的店铺每天能卖500斤。”泰山村全村3000多人，10%的人口从事蜜饯业，全村去年蜜饯业产值将近2亿元。

【二】 山珍湖鲜　舌尖最爱是天然

　　青梅除加工蜜饯，还能制成青梅酒。我们找到了超山脚下的农家乐红贵饭店。“梅子酒？卖完啦！”老板娘歉意地说明。

　　厨房里掌勺的大师傅是朱红贵。朱红贵是超丁村人，外间游客并不知晓，但附近蜜饯厂招待客人，村民办红白喜事，都喜欢找他掌厨。

　　这个时节，超山各个农家乐和饭店的菜单上，时鲜菜是红烧泥鳅、白汁土步鱼、野笋毛豆、塘栖小龙虾等。超山虽以山名，山脚下的村落间却河网密布，再往北去，就是丁山湖湿地，跨过湿地，就到了塘栖古镇。山珍湖鲜，正是超山人待客的佳肴。

　　朱红贵做的土步鱼，配料是超山上挖的野笋，再配一点点雪菜。土步鱼，就是学名叫做塘醴鱼的湖鲜。清明前后，土步鱼最是肥美，过了5月间，产卵后的鱼，超山人就不吃了。一斤6条左右，每条二两不到，才手掌那么长，已算是最大个的土步鱼。油锅烧热，活鱼下锅，佐以野笋、雪菜，加水烹制，沸腾后略收汁出锅，白汁香浓，鱼肉肥美鲜甜，叫人入口难忘。

　　你问朱红贵秘诀，他却脸红起来，“农家菜烹饪哪有秘诀？就是靠鱼鲜，什么炼乳、鸡精都不要加，吃的是原汁原味。”煨在鱼汤里的，是刚上山挖来的新鲜野笋，这个时节最美味的山珍。

　　“什么时节就该吃什么，农家菜就讲时令。”像土步鱼这样的时鲜货，老吃客们都要事先跟朱红贵预订。还有一样塘栖名菜，朱红贵也非得要预订才做，那就是粢毛肉圆。

　　原来，朱红贵25岁时，就师从塘栖名厨尤如根师傅。尤师傅是上世纪八十年代塘栖镇上望梅楼的主厨，也曾带着小徒弟在塘栖超山的各个村落主勺村宴。“这肉圆要用鲜肉剁茸，然后与糯米同蒸。算好了客人要来的时间，早早准备起来，上桌的时候才好吃。要是前一天的原料没卖完，端进了冰箱，第二天再拿出来上蒸笼，出来就不是那个味道了。”朱红贵的原则是，不能保证品质，宁可不卖。“不能砸了名菜的牌子。”

　　说得兴起，朱红贵就忍不住要赞超山的山好水美，他觉得自己的手艺倒在其次。他放的“豪言”是，“农家菜，连吃十天都不会腻的。”

　　客人们到了这里，必点的就是青梅酒。很快就要进入酿青梅酒的季节，朱红贵和妻子就要准备起来。“我们小时候顽皮，没有东西吃，偷采大队里的青梅，那么酸，回家拿盐腌了，也觉得那么好吃。”