这一回，我们来谈谈舌尖上的中国。一到舌尖，避不开这一把盐。

　　一把盐，里面有中国人的生活智慧。这种智慧，看起来大多不是大事，体现在日常生活之中，是在生活中小小的细节里做好一些认真的“小事”，是我们传统文化映浮在日常生活中的花容月貌。一把盐，一个时代，春夏秋冬，四季分明……我看见作者的慎重和敬畏。

人间有真味

　　特约编写 潘 城

　　美味诚可贵，真味价更高。若为健康故，两者皆可抛。

　　《一把盐》是一本从美学、哲学、历史、科学、民俗等多角度讨论家庭饮食健康和文化的散文集，同时是一本难得的居家饮食及烹饪参考书。

　　一位走南闯北的加拿大华裔厨师，一边献上自己拿手的私房菜谱，一边饶有趣味地向您讲述现代社会条件下的家庭厨艺技巧及健康理念：只用天然调料做出上乘美味；吃应季、品原味，巧妙运用多种食材混搭调味；积极地去认识自己、认识食材；最好的厨师应该同时是个好医生；完善自家的厨房；均衡饮食以规避风险……

　　如何通过饮食获得最佳的健康状态？作者以其敏锐的观察力，结合零零散散的知识碎片，倡导个体适应性与饮食之间的合理认知逻辑，并总结出八个字：“知行合一，和谐有度”。

　　对食材的态度

　　现在的食物给人感觉离自然越来越远，从种植一直到调味。当我看到高汤也不用亲自熬了，鸡腿、牛排可以在美国实验室里培植了，连没有任何天然植物成分的全化学食品都出现了——我决定开一家烧菜只用一把盐、随季节调整菜谱的私家料理。我的顾客多数都来我的地方参观过，西方人、亚洲人都有。当他们亲眼目睹我用简单自然的方式做出味道可口的饭菜，全都问这问那，眼神中充满惊喜，丝毫不介意我的菜价贵出其他餐馆数倍。我想，如果我能写一本关于自己在家做饭的书，让更多关心饮食健康的朋友了解我的一些想法，或借鉴，或启发，或讨论，总之有益无害。

　　将吃吃喝喝的子丑寅卯胡乱记录下来，凑成此书。书名虽称“一把盐”，其实我还没有那么极端，既非科学家也非美食家，“Yes”或“No”这样的答案我是做不出的，不过对非天然调味品及烹饪方法兀自心存顾虑，“一把盐”三个字多半是出于潜意识里对回归自然愿望的呐喊：多么希望通过味道的回归，可以让乡间多出一块绿色的田地，让阔别已久的传统天然调味品重新找回自己的名字和芳香，让餐桌上的选择不再如此拘束与逼仄，让孩子们不再受到看不见的威胁。

　　“一把盐”所要强调的不仅是如何调味，更多的是一种对食材的态度。

　　餐桌上的“联合国”

　　多数农作物首先在南美、北非、东亚、印度和中东地区得以培植，然后传播到欧洲和东南亚。菜式与调味历时几千年，在世界各地形成不同风格与口味。

　　烹饪出好吃而又漂亮的食物，是可以通过学习达到目标，若是烹制出营养合理、有益健康的食物，是件非常困难的工作。你所食用的油料，是否会与食物之间发生对人体不利的化学反应？你所选用的食材，与其他食材搭配之后会对哪些人敏感？这些都没有固定的答案，到底什么是健康的搭配，没有固定的模式。

　　东方和西方古代的智者，早已发现食物与人类健康之间的微妙关系。中国、印度、阿拉伯国家在远古时期就开始用食物来治疗各种疑难杂症，中医更是讲求“药食同源”、“饮食有节，身必无宰”，而西方人则注意到“食物是最好的药”，并发现“彼人之蜜糖，他人之毒药”的朴素相对论。

　　知己更要知彼

　　我更趋向于这样认为：健康长寿的可能性在于人类自身的基因与环境、食物的适应关系，因此基因与食物的和谐关系最为重要。如果事物本身的营养成分或食物中的添加剂与你的基因相克，那么你要加以警觉，及时找出原因，加以善待。了解客观事实，选择权在你自己手里。

　　有没有认真研究过你基因里最适宜的代谢结构（热量的代谢比例）？你对哪些食物敏感？你对哪些饮食方式感觉舒适？采用了合适的进食方法，身体会给你一个信号，你会觉得很宜人，那是一种非常自然和安全舒适的感觉。如果你的饮食结构和习惯给你一个隐约的过激信号，或食欲不振，或渴望过度，那么情况可能就不妙了，你需要通过饮食调节回来，也可以去医院提早就诊——至少我是这样做的，并且效果显著。有些科学家这样认为，而且看起来合情合理：有些疾病并非一无是处，通过饮食控制改善自己的健康状况，达到最佳的和谐状态，可以抵御其他疾病的发生。

　　我的很多知识都是通过积极主动去了解食物而获得的，道听途说多数片面且不完整。有安全隐患的、对你不利的、太丑或太美的，对其制作和种植方法不了解的，要认真研究，谨慎对待。并且所有天然的东西对你都是有好处的。超乎自然的美味也是有代价的。

　　自己动手起来

　　有时候，我会有这样一个直觉：生存环境的污染，日常生活中的饮食卫生，包括饮用水和食物污染变质是人类健康的最大敌人，其危害程度甚于食用化学品和农药残留。自己在家做饭，就夺取了主动权，当然你会有几千个托词，但我知道只有一个原因：懒。有人幸运地躲过了劳动，因为家庭成员中有人愿意为他效劳。但这同时意味着你只夺回了一半的主动权。如果一切由你自己亲自动手，至少你可以获得以下好处：

　　首先，食材的选择你可以完全掌握在手：应季的、新鲜的、少污染的、量的控制、个人喜好。

　　其次，自己给自己把关，尽量做到更加卫生，减少摄入可疑化学品的可能性。

　　再次，你会按照自己身体的需求来为自己定制吃什么，什么时候吃，或者不吃。

　　如果有条件自己在家做饭的，我可以给大家一个明确的建议，我想多数人不会反对，那就是改变自己的观念，给家里建造一个大厨房，能有多大就有多大，这样可以令食材有空间进行更多细节操作：彻底的泡发清洗，自制各种调味料，有更多的厨具可以运用，可以自己煮熬高汤，可以烧烹饪用的开水，可以频繁地清洗厨具和案板。另外，建造或改造厨房的时候，要注意便于清洗，不能有藏污纳垢的死角，每次做饭之后不能留下食物残渣。

　　品回食物真味

　　书中提到过包括价格低廉的食盐在内，包括西餐调味料在内，你很难找到没有化学添加剂的加工调味品。

　　用一把盐可以做出不世美味，并不是不可能的事，当你尝试多种食材和菜肴的搭配技艺之后就会发现，只用一把盐真的可以做出无限的美食，因你平日里在盘中追索的味道，其实只是一种习惯，只有习惯了盐，才能品回食物的真味。

　　尽可能吃天然应季新鲜食材，品自然味道。不怕贵，有了消费群，市场自己就会调整生产结构，乡村里就会多出一块绿色的田地。

　　食物是最好的药

　　根据自己的身体情况，增加主食里粗粮的比例，如高粱米、薏米、野米、黄米、黑米、稗米、苦荞、小米、豆类，同时控制动物脂肪和炒菜油的摄入量。看似老生常谈，但如果你真的可以做到，你会发现一个新世界：原来大家说的都是真的，只不过整个转变过程是在不知不觉中进行的，那么自然而又不易察觉，你会发现自己的身体不知什么时候开始大有改观。

　　“减滋味，降嗜欲”，与做道士和尚是两码事。一顿饭，汤汤水水三四个口味就足矣，味多则不免口贪，啤酒、白酒尽量少喝，过量不宜健康，醉酒后更容易暴食，久而久之身体会不堪重负。

　　改掉陈旧陋习

　　我见过八成的家庭几年如一日只吃一种大米，似乎全然不知世界上还有其他品牌的大米及其他主食：一口好铁锅的价钱最多也就几十块，国外的顶级产品也不会贵到你买不起，但很多家庭明知使用的炒菜锅备受争议，却迟迟不肯更换……

　　大米固然好吃，但如此坚持，你觉得正确吗？如果你吃的大米受到污染怎么办？大米里面包含你身体所需的所有营养吗？或许这是因为中国的菜式太重配饭而食，现在，你有没有考虑将自己的厨房和菜谱融合一下？多学习、多创造，你会发现世界上还有很多吃法，还有很多你不知道的美食。

　　离家最近的菜市场不是唯一可以买到食材的地方，网络上可以订购到菜市场不常见的各种食材，从邻近的乡村到地球另一端。勤快一点，你就会发现个中乐趣，很多消失的美味，又开始出现在你的餐桌上。

　　多种类的盘中物还有一个好处，就是分担你看不到的危险——谁也不知道哪种农作物在生产中受到过严重污染。

　　真正的美食，只有你自己可以做到。

　　家庭厨房的炒菜口诀：

　　木炒勺，纯铁锅，米油少用转基因。肉禽菜，多泡洗，鸡精重油都不理。吃食物，忌食品，细粮粗粮对半劈。重原味，知己彼，用料新鲜多蒸煮。当日进，当日净，宁可不吃要应季。讲卫生，大厨房，春夏秋冬为吃忙。