记者 杨振华

　　前几天，衢州“邵永丰”麻饼的“作战区”放在杭州了。

　　1月8日起，邵永丰正式入驻世纪联华和平广场店与华商店。邵永丰麻饼手工技艺第四代传承人徐成正，连日来亲身到场“镇守”，一面展示手工制作，一面耐心介绍热情推销。

　　“2.5元，就买一个小饼，贵吗？不贵！现场手工制作，没有任何添加剂，芝麻核桃馅都是保健养生的，老少皆宜……”

　　说得好不如做得好。采购年货的市民，看过徐成正手拿竹匾、翻飞面饼粘上芝麻的“上麻”过程后，惊叹之余不自觉地排起了队伍，争相购买这道来自衢州的风味名点。

　　老手艺，老味道

　　有一则故事，让衢州邵永丰成正食品厂的职工津津乐道。

　　在衢州，麻饼又被称为衢式月饼，中秋团圆必不可少。每逢佳节来临，邵永丰现场制作的麻饼，常常要排队等候。中华老字号邵永丰引以为豪的，就是衢州老市民口里一句“老味道没有变”；而衢州人信赖邵永丰，则是这块招牌尽管曾一度没落，但老手艺没有丢。

　　衢州制作麻饼的历史悠久，唐时白居易随父亲到衢州任职，曾写过一首赞诗流传至今：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝得看似辅兴无。”“邵永丰”由衢州人邵芳恭创立于清光绪年间，也已历经百年。

　　在老衢州人的印象里，邵永丰的店铺，是置一个炭炉在街上，现烤现卖，最惹人眼的便是如杂技表演的“上麻”。徐成正最初重树邵永丰品牌时，也是一个门店作坊，但炭炉灰多，卫生难以保障，作坊模式难以做大规模，必须改变。

　　以现代化的技术进行机械化生产，人工少、易操作、产量大，替代了许多手工食品加工工艺。徐成正不愿走这条路，因为老字号“邵永丰”的含金量，就在于麻饼手工制作技艺这项非物质文化遗产。

　　一番努力后，邵永丰兴建了一万多平米的食品加工厂，改良灰尘大的吊烤炉，并引入ISO9001等国际质量管理体系，制定了更高效、卫生的制作规范和流程。不过，手工技艺并没有被替代，准备馅料、揉粉和面、分团包饼、圆饼滚形、竹匾上麻等一道道工序，依然是工人手工操作。

　　“机器也替代了一道工序。”在邵永丰食品车间，负责人郑建雯指着一组机器说，麻饼烤制好后，古时自然晾干，现代产量大了改用电风扇吹，如今邵永丰花100多万元订制了一套冷却塔，以方便后续包装。

　　新技术，新风味

　　捧着商务部首批“中华老字号”和浙江省非物质文化遗产手工制作技艺项目两块金字招牌，邵永丰走出衢州，外出参加全国粮油交易会、上海城隍庙美食节、西湖博览会美食节以及各地旅交会、非遗展，得到了食客的热烈回应。

　　在此过程中，邵永丰一直坚持的吊烤炉炭烤传统工艺，遇到了现代商业文明的另一个挑战。参加这些展会，包括进到世纪联华等大型超市进行展销，使用炭的烤炉会产生明火，往往不被允许。要用炭，就不能进场，怎么办？

　　在保证麻饼制作“吊烤、夹烤”等传统工艺的基础上，徐成正创造发明了一种特殊的电烤炉，用电替代炭，专门用于展销现场烤制麻饼。新技术烤出的麻饼，口感品质没有变化，还提升了生产效率，保证了现场安全、卫生。

　　老字号面对的另一个挑战，是“老味道”不能丢，而口味又要符合现代人的胃口和健康新理念。邵永丰成立了胡麻饼食品研究所，集聚农产品、营养食品等方面的专家，进行新产品的研发。低糖麻饼，豆沙馅、坚果馅，还有椒盐味、抹茶味等不同品种被开发出来，以满足不同消费者的需求。

　　在衢州，无麻饼、不成喜。一直以来，衢州人习惯将麻饼作为赏月、结婚、祭祀、做寿、上梁、祠堂等红白喜事的主选饼分发、赠送。如，订亲礼品中不能少了麻饼，结婚时则会订做一只大麻饼，写上大红双喜；过生日时，麻饼当作“长寿饼”来祝福分享。

　　“过年时，衢州人也会买麻饼当点心，更多的还是送人。”郑建雯说，作为必备年货，“邵永丰”品牌本身就寓意美好。“邵永丰”的美好祝福，随着邵永丰连锁店的一步步拓展，被带到了全国各地，还经常走进海外展会。目前，邵永丰已在北京、上海、台儿庄、长春、台湾等地开出连锁店，而在杭州已有6家。

　　但这在徐成正看来，还远远不够：“计划到2017年，在全国各省市建立2000家连锁店，培养2000位分店店长，带动8000至1万个劳动力就业，企业实现年销售额10亿元。”