青稞人物：云无心，清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士

　　如果你还以为“人造食物”是指果冻、虾丸之流，那么你就out了。吸“风”即饱、马铃薯吃出泡沫状……科技，正眩晕着我们的餐桌。

　　这一年，“试管牛肉”首次问世。当试吃者咬下第一口人造牛肉汉堡，动物将不再是人类“盘中餐”的唯一肉食选择；“人造鸡蛋”首次登上超市货架，这种粉末状食物能提供鸡蛋的主要营养成分——明天的早餐，告别煎蛋，请给我一杯蛋粉冲剂！

　　根据天然食品所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物做原料，制成各种仿生模拟食品。未来餐桌，还需要农田吗？

人造食物：我来自实验室

　　本报记者 李月红

　　鸡蛋成粉 肉排变丝

　　前不久，由美国微软创始人比尔·盖茨资助的“人造鸡蛋”正式在全美各大超市上架，这是全球首个用植物性蛋白完全代替动物性蛋白功能的食品。

　　但它并不是新的鸡蛋品种，而是一种粉状植物食品原料，在食品制作过程中，替代了鸡蛋的营养和功能。云无心告诉记者，这种“人造鸡蛋”是用12种植物成分制作而成的，从大豆中提取的蛋白质是其主要成分。

　　研发人员表示，用植物蛋白合成的“人造鸡蛋”食材的能量转换率为2：1，大大高于畜牧业的39：1，用它取代传统鸡蛋可以降低成本和售价。

　　除了“人造鸡蛋”，许多年前，科学家就已经研究出了“人造肉”——用植物蛋白模拟肉，从大豆中提取蛋白质，经过“组织化”处理，将原来的球状蛋白变成肉的纤维状。

　　最新的研究进展是荷兰马斯特里赫特大学教授马克·波斯特带来的“试管牛肉”。它的实验室研制需要三个步骤：一是从牛肌肉中获取干细胞——干细胞能够转化成其他细胞——肌肉利用无害的活体检查方式提取；二是在一种营养汤中培育细胞，直至细胞繁殖很多倍，形成一个带有黏性的组织；三是将细胞与弹性胶原质混合在一起并固定在培养皿内的“锚点”上。在“锚点”之间，细胞自行组织，形成肌肉条，通过电击合成一条条长约1厘米、厚约几毫米的“牛肉丝”。

　　人造食物 口感几何

　　“试管牛肉”最终被制作成汉堡进行试吃。看上去，它几乎与一般汉堡无异。第一位试吃者咬了一口，咀嚼了27下后吞下肚子。他点评说：“这种牛肉的口感与普通牛肉接近，但我希望它的质地更柔软一些。”另一位志愿者则表示：“虽然味道与真的牛肉存在明显差异，但总体感觉还不错。”

　　目前看来，“人造鸡蛋”的消费群体会更大一些。在美国，“人造鸡蛋”已广泛使用在面包、蛋糕、蛋黄酱、鸡蛋面等食品的制造过程中。制作饼干时，店员分别在两个面团中加入了鸡蛋粉和鸡蛋，有些人觉得使用鸡蛋粉做的饼干更为酥脆，而普通鸡蛋做出的饼干口感上会更蓬松，但总体来说，两种饼干味道都不错。

　　“在营养成分上，两者几可媲美。”云无心说，目前的人造食品主要是用豆类植物蛋白代替动物蛋白，可以满足人体对氨基酸的需求。

　　但要达到“好吃”的标准还得靠科学。云无心认为， 人造食品需要添加一些调味剂和黏合剂，随着技术的进步，可通过选用天然材料或者改进加工工艺来提升口感。比如，“人造鸡蛋”在研发初期味道并不完美，没有人们想要的“弹力”，但随着研究的深入，在植物中就找到了它所需要的黏合力成分；而为了使“试管牛肉”的色泽更鲜艳，研发人员还尝试添加天然复合肌红蛋白、红色甜菜汁和藏红花粉。

　　天然食物 依然主流

　　“在可预见的未来，人造肉制品进入家庭餐桌仍有很长的路要走。”云无心说。作为科学概念和实验尝试而言，“人造肉”是成功的，对于提高肉类生产效率和减轻环境压力，它也描绘了一幅美丽的愿景，但挑战仍然很大。

　　首先，消费者是否能够接受这样的食物？因为没有血管、无法输送养分，长出来的肉只有薄薄一层，把这些薄薄的“肉层”堆起来，才能得到一块完整的“肉”。这些“肉”在营养成分上不难接近传统的肉，但是在色、香、味、形等方面，差异巨大。

　　其次，生产成本能否降到与传统肉相竞争的地步？虽然营养成分的转化率大大提高，但对于培养液的要求也提高了，一块“试管牛肉”的制作成本高达33万美元。如何生产出经济实惠的培养液，也是亟待解决的问题。

　　第三，安全问题。虽然在生产过程中没有致病细菌的污染，但也必须进行足够的安全性检验。“必须承认，在一个人口数量相对稳定、农作物资源相对充足的地区，天然食品依然会是人们的首要选择。”这是云无心的结论。

　　虽然问题很多，但人造食品仍是一条看起来可行的路——选取植物而不是禽类动物作为食品来源，避免了恶劣的养殖环境可能带来的危害和疾病；且对于某些特定人群而言，“人造食物”更适合食用。