杨丽琼

　　自古绍兴出黄酒，古越龙山、会稽山等黄酒品牌名扬海内。不为人们所熟知的是，绍兴西南一隅的同山镇是家家有烧锅、户户能酿酒，虽然同在绍兴大地，同山酿制的不是黄酒，而是白酒——同山烧酒。

　　溯源：

　　2500年酿酒史

　　同山烧酒作为一种民间古酒，究竟始于什么年代已经无法考量，史界坊间也众说纷纭。提到同山烧酒不得不说一个人，浙江省非物质文化遗产“同山烧酒酿造技艺”代表性传承人——寿国信，已经74岁高龄的寿老先生现在经营着一家祖传酒厂。

　　“我们同山烧酒历史悠久，早在2500年前的古越国就已经盛行了。”寿老先生一边摊晾着高粱，一边讲述着同山烧酒的历史：“到了南宋时期，中原人从北方迁移到诸暨的过程中也将北方的酿酒技术带了过来，这一酿酒技术与当时同山的酿酒技术相互结合，取长补短，从而形成了同山烧特有的酿造工艺。”这兼具南北的酿制工艺或许正好可以解释同山烧酒“刚而不烈，柔而不弱”的酒性，既有北方居民的豪爽，也有南方人的婉约。

　　据了解，寿老先生现在经营的酿酒厂属于祖上的传承，最早可以追溯到清朝年间，寿老先生说：“我们同山人世世代代都酿制同山烧，我家祖传的制曲秘方就是从我爷爷的爷爷传承下来的。”几经变革，当初的小作坊已经有了现代酿酒企业的样子，寿老先生的儿子和儿媳妇也已开始担当起酿酒厂发展的重任，酒厂年酿酒能力400吨以上。

　　同山镇政府工作人员告诉我们：同山烧酒传统之所以能一直传承至今，靠的就是像寿老先生这样一代又一代人的传承。作为浙江省非物质文化遗产“同山烧酒酿造技艺”代表性传承人，寿国信告诉我们：他现在办酒厂，最重要的任务是将酿酒技术发扬光大，不能让同山烧酒的传统酿造工艺丢失。

　　环境：

　　适宜酿制高品质白酒

　　一个以出产黄酒而闻名的地方，怎么还能酿制出上等的白酒呢？带着这个疑问我们走进了同山。从杭州驱车，一路南下，牌头出口驶离高速，然后走一段公路拐进一个名为牛头山的怀抱，这才开始进入同山的腹地。一路沿山公路，曲折回旋、风光旖旎、山清水秀。细想，很多年前公路没有开通，同山与外界定是接触甚少，多少有点世外桃源的味道。

　　“对我们酿酒来说，只有生态环境保护好了，才能为后来的发展提供基础和条件，才能酿出高品质的酒。”同山镇政府副镇长张俊如是说：“酿制好酒所必须具备的自然环境、水源、微生物环境等，同山这里一应俱全。”

　　从地理环境来讲，同山位于长江北纬30°世界名酒带上，其自身又因丘陵地形中独特的盆地气候，使得酿酒所需的微生物种群集结，适逢酿酒时节，空气中都弥漫着酒香。

　　张俊告诉我们，保证同山烧酒品质传承下来还有一个重要秘密就是全部采用当地产的高粱。同山人种植高粱的传统比酿酒还要久远，因为当地特殊的地质、气候条件，生长在这个特别环境下的同山高粱，不但颗粒更为饱满，而且具有超强的糯性。为了配合酿酒产业的发展，当地政府已经开始布局规模化种植高粱。

　　当下：

　　“深闺现状，寻求突破”

　　据统计，同山全镇16个行政村，常住人口3万余人。家庭式自产同山烧酒农户在700户以上。每年入秋，高粱收获后，家家户户忙着酿酒，少点酿个几百公斤，多的人家也会酿上个几千公斤。同山镇政府的工作人员告诉我们，不完全统计，这种散户酿酒每年至少五六百吨。

　　张俊表示：这种分散的、作坊式的生产直接导致同山烧酒在一种近乎绍兴人生产、本地人消费式的“自产自消”的境地徘徊，这绝对不是同山人愿意看到的。我们知道国内有太多的地方因酒而闻名，地方因美酒而香飘千里，茅台镇、洋河镇都如此。为了让同山烧酒走出绍兴，迈向全国，当地政府正在构想将酿酒作为一个重要产业进行扶持。张俊表示：当地政府将根据企业发展进程在资金、技术、推广等方面进行重点扶持。

　　目前，同山镇有规模酿酒企业4家。其中，原锅酒业由实力雄厚的上市公司投资兴建，一期年产1000吨白酒的生产线已经建成，刚刚规划的50亩酿造基地已经开始建设。原锅酒厂负责人介绍：“1000吨的产量在白酒行业里很小，我们的目标是稳扎稳打、产量提升的同时，也会保证同山烧酒的纯正品质。”

　　在同山，上上下下都想把同山烧酒打造成一个享誉浙江，全国知名的白酒品牌。熟悉白酒格局的人都知道，中国白酒有很强的地域性特征，几乎每个省都有一个或几个强势的白酒品牌，耳熟能详的有贵州“茅台”、江苏“洋河”、江西“四特”、川酒“六朵金花”……浙江有什么白酒呢？将来，同山烧酒能否担负起浙江白酒“名片”的重任，至少还有很多事情等着同山人去做。

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