舟山渔场是我国最大的渔场，也是全国最大的河口性产卵场，是名副其实的“东海鱼仓”。近年来，舟山已先后被国家权威机构、行业协会授予中国绿色水产品之都、中国海鲜之都、中国渔都的美称。我们采撷了几个关于舟山海鲜的文化故事、烹饪技巧，在本栏目逐一刊发，以飨读者。

鳗鲡神游福人间

　　本报记者 林上军

　　作为世界上最神秘的鱼类之一，很少有海水产品像沙鳗那样，有这么多的别称、雅号、绰号，它又被称为七星鳗、海鳝、勾鱼、门鳝、麻鱼、牙鱼、蟒鱼。它的学名为鳗鲡。舟山清蒸沙鳗所用的鳗鲡，一般用的是海鳗。

　　从它的学名，便可想象它的灵性乃至秀气。沙鳗分布于我国沿海一带，以东海为多。东海的沙鳗一般比较小巧，大的约三四斤重，做清蒸沙鳗，两斤左右最好。放在碗盆内，如小青龙卧玉盘，一看先喜爱三分。

　　您或许品尝过舟山海鲜夜排档的清蒸沙鳗，但是否注意过厨师收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将沙鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次。

　　像烹饪许多海鲜一样，清蒸沙鳗几乎没有什么奥秘。把沙鳗一段段不完全切开，放上葱姜、酒料，约20分钟不到，便可上桌，必须趁热吃，否则味道就完全变了。

　　由于沙鳗营养极其丰富，所以有“水中软黄金”、“水中人参”之称。明李时珍引《稽神录》的一个故事，生动地讲述了鳗鱼的抗肺痨作用。说有人病瘵（肺结核，古时称劳瘵）相传（互相传染），死者多人，因取病人弃于江边以绝害。渔人见之，乃一女子，犹活，取置渔舍，日以鳗鱼喂之，渐愈，遂为渔人妻。

　　也因为沙鳗营养丰富，舟山人办酒席，如果没有清蒸沙鳗，则被认为是不客气人家。一度，在舟山，由于鳗鱼价值高，养鳗者蜂拥，价格如股票暴涨暴落。但如今，在舟山长白、六横等岛屿附近水道，每年捕鳗苗者仍不乏其人，且收入颇丰。

　　说鳗鱼神秘，在日本尤甚。导演今村昌平曾拍过一部叫《鳗鱼》的电影，还获得戛纳电影节的金棕榈奖。影片中，主人公饲养的一条鳗鱼，作为象征物始终贯穿剧情。

　　当然也有英国动物研究学家认为 ，著名的尼斯湖怪物可能是有着100多岁高龄、丧失繁殖能力的巨鳗。

　　对于鳗鱼的喜好，就许多舟山人来说，还莫过于夜间钓鳗。舟山群岛露出海面的岛屿有1390多个，半露或不露的岛礁更是不计其数，石缝洞穴多，是沙鳗的理想栖息地，舟山人秋冬钓鳗，常有较丰的钓获量。

　　夕阳西下，海面波光粼粼就像一块水晶，出海的渔船在周围“突、突、突”地欢唱着归来，好一番“渔舟唱晚”的景象，此时夜钓者开始出动。

　　夜钓沙鳗的手法一般是“焖”。 鳗鱼大概是海中唯一能够倒退游动的鱼，上钩后你向上提，它就向后使劲。即便钓上后装在鱼护里，它也能用强有力的尾巴钩住网口倒退而出。

　　当鱼吃饵时，第一次先不要理它，第二次要看情况，若是鳗鱼拖饵就走，马上杀钩，若是没有拖饵的感觉就再等一等，第三次，当水下传来的一般是持续的抖动或拖拽感，甚至手中的线或竿上的线会突然塌了下来，沙鳗已经中钩，那就赶紧杀钩吧！