本报杭州9月12日讯

　　记者 戴睿云

　　通讯员 郑斌 江倩云 布文磊

　　80岁的杭州老太吴雪珍是个挑剔的食客，而位于武林门的半俸菜餐馆却成了她的心头好。“这里连厨房都是透明的，干净看得到，口味也不错。”一年多来，独居的吴老太一周要光顾3次，成为半俸菜餐馆的“铁杆粉丝”。

　　透明厨房，就像一则餐馆食品安全的无声广告，为消费者带去信任与安心。

　　下城区从去年上半年开始在辖区餐饮店推行“透明厨房”，即餐饮店将现场制作售卖食品的流程透明化，通过敞开式或透明式加工区域建设，做到人员管理、环境卫生、食品原料和操作过程四个“透明化”，让食品安全“看得见”。目前该区已经在半俸菜武林店、好来登酒店等10家餐馆试点推行了“透明厨房”工程。

　　把曾经讳莫如深的后厨亮出来，是自信，也是自我挑战。走进半俸菜武林店的大厅，第一眼看到的就是透明厨房。透过一块巨大的橱窗玻璃，厨房各个细节都能尽收眼底。从切菜、腌制鱼肉、煎炸炒菜直到装盘，每个细节都能观察到。厨房架子的最上层，显眼地摆放着一溜的“福临门”桶装油，所有原料都盛放在规定的餐盒中。

　　“在透明厨房工作，被很多双眼睛‘盯’着，刚来工作时都不习惯，但收获也很多。”半俸菜的厨师长胡增泰说。整天被“参观”的厨房员工除了提升手艺，也开始重视自己的仪容仪表——每个扣子都扣得妥当，手指甲要剪得干干净净。及时打扫灶台、地面，成为每个人的习惯。为了让透明厨房更美观，这里的灶台都使用了专门定制的电磁炉，厨房没了明火，也就没了油烟，厨房温度常年控制在26摄氏度左右。

　　也有顾客质疑透明厨房仅仅是做秀。“曾经有位老太太认为我们在烧菜时用了另外不好的油。我就让她数油桶，看是不是一天用空好多桶。结果她心服口服。”胡增泰说着打开橱柜门，拿出品牌酱油、调料、大米向我们展示。在透明厨房背后，是一整套餐饮企业食品安全科学管理的方法。“在下城区卫生监督所的指导下，餐厅引入了厨房物品定点摆放、进料必须保留票据等一系列管理细则，让餐饮卫生更有保障。”半俸菜武林店经理刘新群说。

　　这样的细节无处不在：每种炉具、灶具都要定点摆放；擦地、擦盘毛巾分类摆放；每台冰箱门上都贴有箱内食品的名称和具体负责人，菜品一旦出问题，马上能追查到人……对食品安全和品质的坚持和追求，换来顾客的信任。家住余杭的孕妇郑静每次来杭州市中医院做产检，都要来半俸菜吃饭。刘新群说，就连杭州市中医院的医生也常常来店光顾，还推荐病人来这里打包。餐厅50%以上的顾客都是回头客，生意稳步提升。据悉，下半年，半俸菜还要在杭州开出第二家分店，打造透明厨房，依然是半俸菜不变的选择。