编者的话 “美丽乡村”周刊《灶头边的村庄》栏目开设后，投稿邮箱（53882827@qq.com）收到了很多读者来信。金华磐安人潘江涛自荐的几篇美文，立即吸引了编辑的目光。

　　猪油、胡葱、雪花菜、猪油渣、腰芦饼、方前馒头、瓦罐煨鸡……土得掉渣的乡土菜，在他的笔下，成了纸上飘香的美味，参悟的人生哲学，又散发着浓浓的乡情。而他对猪油的钟爱，用诙谐的文字表达出来，又常令人忍俊不禁。

　　不多日，潘江涛电话相告，他撰写的《金华味道》出炉，还寄送了一本到编辑部。编辑特邀作家赵健雄先生做评，让周刊的读者共飨那一缕乡土的味道。

　　【一】男人与厨房

　　男人分两类，一类喜欢至少偶尔下厨做点菜，另一类讨厌乃至从不下厨。当然不能以此划线来区分好男人与坏男人，但就我个人经验而言，更愿意结交、也更容易信任的是前者。

　　古人云，治大国若烹小鲜。此话显然凝聚了不止个人经验，还含有某种深刻的哲理。

　　烹小鲜考验一个人的耐心与功夫、对食材与火候的了解与掌握，另外还得有颗平常心。这样的人如恰巧被放到治国的位置上，也就不大容易乱折腾。

　　潘江涛也是喜欢下厨的男人。名为《金华味道》的这本书，不乏夫子自道，许多乃经验之谈，可以当菜谱用。当然这是金华一方的菜谱，而金华正是潘先生的老家及至今没离开的栖居地。

　　还有什么比味觉上的偏执，更能显示一个人对家乡的热爱呢？有时这显得完全没有道理。

　　潘江涛在《“中国奶酪”霉豆腐》中就说过一桩上世纪初的往事：“顾维钧出任驻外使节甚久，足迹遍及欧美各国，生平嗜食霉豆腐，每次出国总是随身携带数十罐，以备在国外陆续取食。某次顾氏赴法国，忘却携带，特命当差的往巴黎市各中国菜馆购买，竟是遍购无着。好不容易觅到了两方，顾氏珍同拱璧。不想，翌日一早发现霉豆腐不翼而飞，查询之下，方知已被另外一位当差的当成脏东西扔掉了。顾氏的懊恼可想而知......”

　　对霉豆腐偏嗜如此，牵涉到国家利益时，其执拗与坚持也就在情理之中了，顾先生在弱国无外交的困难境况下，做出了许多令人尊敬的努力。

　　【二】最爱与乡情

　　潘江涛亦爱霉豆腐，因为这是老家的食品，尽管青灰的颜色和口感与苏州所产之黄白细腻及北京红而甜的腐乳相较未免逊色，仍是他的最爱。甚至略有偏颇地否定所有其他的名称：豆乳、南乳、酱豆腐、臭豆腐乳，以为都不如叫霉豆腐更贴切。

　　他在短文中提供了几种以霉豆腐当调料烹饪的菜品，让人难免食欲大动：霉豆腐炒空心菜，霉豆腐蒸鱼，一品南乳肉与贵阳啤酒鸭，尤其前两种，皆有细节上的介绍。

　　如“空心菜择好洗净，沥干水，折成段；捣碎腐乳用其汤调成泥状；爆香蒜茸，倒入腐乳泥混炒，再快速拌炒空心菜。菜半熟时加入红椒丝炒，放盐调味。空心菜很娇嫩，不要炒得过老，稍微炒炒即可利用菜中余热催熟。”显示作者并非君子动口不动手之辈，而有丰富的烹饪经验。

　　此文最后作结：“当然，最难忘的还是家常吃法：掰开刚出笼的馒头，夹进一小块霉豆腐；在松脆的腰芦饼上，涂抹一层霉豆腐；吃火锅时，用霉豆腐汤汁蘸蘸……凡此种种，最能凸显霉豆腐的调料效果。”回到对自己家乡的深长思念。

　　【三】做菜与做人

　　潘江涛笔下的金华味道，多是类似的凡俗之物，霉干菜、胡葱、地衣、香菇、蕨菜乃至腰芦饼与馒头、索粉等等。最有名的金华火腿，读遍全书未见有专文谈论，只是在说及别的题目时偶有涉及，这也可以看出他在饮食之道上的平民倾向。

　　其实人间至味，无不平淡，惟此才能食之不厌；由此亦可窥见天道于普通百姓的关照与体察。

　　中国饮食文化如今异常发达的原因之一，是与腐败紧密的关联度，仅以茅台酒为例，公款消费禁用的条例一出，股价便大跌。这样的背景下，通过口舌唇吻间的知识讲些做人道理，无疑是于读者和社会有益的。

　　烹饪诸法中，作者最为推重的是“蒸”，在名为《说蒸》的文中，他说了如下真言：“炒同吵，喧嚣浮乱，杂味旁生；炸同诈——外表的焦脆掩盖了内在的绵软，只有表层的焦香，里外不一，对味觉有欺诈意味；煎同奸，食物本味被煎烤，他味陡增。因此，只有蒸味，才是真味。”这里说的自然是下厨经验，又何尝不是人生体验？

　　尽管在这年头求真不易，秉持真实却仍是一种简单而叫人安然的生活态度。

　　【四】随意与用心

　　事实上，摆弄锅碗瓢盆，弄吃是一回事，写成文章编作书又是另一回事，两者不可同日而语。尤其编书，把同类文字放在一起，最能见出短处，重复与累赘难免。但此书基本上没有这个毛病。原因除了作者用心规避，还在着意拓展了文章的内蕴与外延。

　　一是随处钩沉。凡饮食之物，无不历史久远，有许多故事可讲，潘江涛仿佛信手拈来的背后，往往别具匠心。譬如在《腰芦饼》中，他说到玉米（在老家磐安，这就叫“腰芦”）约在明代前后进入中国的旧事，说明交流与引进对文明传承和发展的重要作用。如今“玉米是构成乡土中国的基本景观”，谁会因为它来自美洲，而说吃玉米糊的人“崇洋媚外”呢？

　　二是遍览前人与高人的相关著作，并恰如其分地引入自己的文章，从古代的苏东坡、李渔到近代林语堂及当代的蔡澜等。如在《湖头狗肉》一文中，讲了梁实秋的一段旧事，“当年，他得到一只瘦小坚硬的金华火腿，请商肆老板操刀劈开。火腿在砧板上被斩为两截，老板怔住了，鼻孔翕张，好像嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”嗅了又嗅不忍释手，并要求把爪尖送给他。梁实秋在市井中总算遇见了同好，赞赏老板识货，索性连蹄带爪一并相赠。”如此，不用自己费力，就把金华味道的妙处渲染了出来。

　　【五】亲情与人生

　　三是对当地传统的追寻。《酱·酱油·酱货》一文就是回忆昔日兰溪章恒升酱园盛况的，顺便还提到文革中知青上山下乡中的一景，即因为无菜可食，随身捎带一种叫“酱油膏”的固体酱油，作者感叹“想想看，几千万知识青年的家长，有了这玩意儿，既解了孩子缺油少盐无菜时的进食之虞，又帮了家长囊中羞涩却总想往孩子包中多塞东西之大忙，功德无量啊！”言语平淡，却不无心酸，非当事者或有间接经验者不能道出。

　　四是由此及彼。说吃又不限于吃，常常扯到与此相关或实际上没有什么关联的其它事情，如《闲说“吃醋”》一文，与醋有牵连的内容似乎还不如没有必然牵连的内容更丰富，盖因为在民间俗语中，这种饮食行为早被赋予了别的意味，食与色也是相通的。其中由唐代房玄龄不肯纳妾的故事说到“吃醋”这个词的由来，乃至“河东狮吼”的出处，皆充满趣味，令人读罢忍俊不禁。

　　五是乡情浸染与亲情浓郁。如说到先父“嗜喝米酒，有朋自远方来，喜出望外，痛饮；无人登门，孑然一身，该饮；今日家中菜好，无酒不尽兴；今日无啥可吃，菜不够，酒来凑，君子在酒不在菜。”活脱脱画出一个“最见性情”的老农。当其重病时，他回家探视，最想做的就是让父亲再喝几口酒。拳拳之心，令人感动。

　　所有这些叠加在一起，形成了本书的丰富与可观。

　　我注意到《后记》中潘江涛不无谦虚的预告“说不定，不久的将来便会有‘味道’的续本与再续本”。我们且拭目以待。