金华 潘江涛

　　江南人习惯把绿色蔬菜统称为青菜，其语意与水果类似，是一种泛指。

　　来金华婺城谋生后，有两种青菜让我印象颇深。一种是汤溪人用来腌制“烂生菜”的菘菜——茎长而白、叶稀且少，叫“厚大高脚白”。“厚大”是汤溪的一个村落，栽种此品已有近千年历史。想来，用猪油爆炒“高脚白”菜梗，有松脆鲜香之感。

　　另一种是“三月青”。三月青是金华特有的地方名菜，各地都有栽培，只是叫法不一：磐安东阳叫“批芥”，兰溪一带叫“落汤青”或“大仙菜”，而婺城则叫“芥菜”。相较于其他品种，三月青的长相有些另类——油冬菜是嫩嫩的，叶子有点圆；上海白长得挺拔，叶子也是圆圆的。而三月青厚实粗糙，大大长长的叶子可一张一张摘下来，最长的叶子可超过0.5米。三月青的口味有点苦，吃起来也不像上海白、苏州青那样入口即化，若与千张丝爆炒，却爽口清香。

　　青菜是江南人家最普通的吃食，从前穷人吃不起别的，就吃青菜豆腐。有了这两样东西，维生素与蛋白质也就都有了，这叫天无绝人之路。“遗味与人俾识苦，碎身济世愿为齑。”（清·张雄礁《青菜》）青菜之于人，由此可见一斑。

　　青菜耐吃。种种时鲜菜，时过境迁，甚至正当其时，就已经腻了，而青菜只要隔个三天两头就想吃。当然，这种心境并非人人皆有。漫画家丁聪，自称小丁。他不爱蔬菜，对水果也不太喜欢。有时装模作样地去厨房看一看，貌似虚心学习，实则窥探饭食。若见有青菜在案，则暗暗叫苦：“谁要总吃那些青饲料？倘若顿顿如此人类岂不成了食草动物？”（《名人谈吃》）

　　青菜不对丁聪胃口，好菜也成孬菜。也许，这就是众口难调。在日常生活中，萝卜青菜，各有所爱，也是人之特性。众菜之中最贱的当数青菜萝卜。而众菜之中最不可或缺的，最不会吃厌的恰恰也是青菜萝卜。

　　曾听某政府官员的离任演讲。说到动情时，他坦言收到了山区老农送来的“一株青菜二棵萝卜”。从政十几年，他走遍辖地的村村落落，和山民结下深情厚意。青菜萝卜当礼品，礼轻情义重。且不论山区老农的朴素情感，光普普通通的青菜萝卜，能演绎出“一清二白”之寓意，就不简单。

　　清者自清，白者自白。政府官员能与青菜萝卜为伍，的确是一种难得的精神境界。因为青菜萝卜一直是生活俭朴的代名词。譬如，明初的“四菜一汤”和清朝的“于青菜”。

　　“四菜一汤”是指炒萝卜、炒韭菜、两大碗青菜和葱花豆腐汤。据说,朱元璋称帝不久，一心想打压朝廷上下的奢靡之风，便用“四菜一汤”给马皇后庆生。众大臣不解，朱皇帝在作了一番冠冕堂皇的阐释后，立下规矩：众卿宴客也用“四菜一汤”，违者严惩不贷。

　　口腹之欲，人皆有之。在“三公消费”盛行的当下，我们也提倡“四菜一汤”，但摆上餐桌的东西早已被移花接木。当然，朱元璋的“四菜一汤”也仅仅是个传说，当不得真。倒是“一代廉吏于成龙”事迹有案可查──康熙年间，于成龙在江宁知府任内，廉洁清贫，每天菜肴只是几棵青菜，江南百姓感动之余，遂叫他“于青菜”。于成龙也曾自言：“我生来无他嗜好，布衣蔬食，才免饥寒，足矣。”

　　食口好的人总觉青菜好吃，特别是新鲜水灵之青菜，“笋炒之，夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤”（《随园食单》）。

　　霜打后的矮脚青菜，是田园珍蔬。用猪油清炒，肥糯香甜。碧绿的菜叶，金黄的油星，盛在青花大碗里真是赏心悦目。

　　讲究一点，去掉老叶，只吃中间的菜心，再加若干鲜菇共同煸炒，也是一道上品位的菜。据说，民国时期，湖南某军阀喜食菜心，做一盘“清炒菜胆”要两担青菜方可做成，原因是每颗青菜只取中间半寸长的嫩心。此类吃法虽说有些奢侈浪费，但可见菜心之美。

　　香港美食家蔡澜是个家庭“厨男”，也喜食清炒菜心——老熟开花之菜心。蔡先生的炒制秘诀是：在铁镬中下油（当然是猪油），待油烧至生烟，加少许糖和盐，还有几滴绍兴酒进油中去，再把菜心倒入，兜它两三下，即成。如果先放菜心，再下佐料的话，就老了——生一点的菜心还能接受，过老软绵绵，像失去性能力。很多人在吃菜心时，要把花的部分摘掉，以为它含农药。蔡先生认为，这种观念是错误的，只要洗得干净，花是不能摘的。少了花的菜心，等于是太监。

　　青菜不宜过度烹调，最好用铁锅热油急炒。由于火力集中，急炒可有效挽留青菜的爽脆、鲜甜口感。尽量少放作料，不能以浓重的作料去压住蔬菜的鲜味。这样的青菜似乎还有勃勃生机，人若食之，当受益其中。不过，也有的菜不在此列，茄子做成这样就不好吃，扁豆做生了还会中毒，但荷兰豆就适合爆炒，同一家族也不都是一样的“脾气”。

　　（作者系金华市委宣传部副部长）