本报记者 陆遥

　　传闻“江湖”有家香肠店，藏于市场深处，但口碑在外。

　　走入杭州市叶青兜菜场二楼，找到这家金华佬赵记香肠加工店。店面并不大，桌上放着十几盆肉丝，空余的地方都挂满了做好的香肠，六七个人在店里忙碌着。“临近年关，每天得做1000多斤香肠，忙不过来啊。”老板娘徐云云一边麻利地拌着猪肉，一边介绍。

　　老板赵云明家在兰溪市云山街道，来杭州开店已经10年了，除了春节回家过年，一年四季都在加工香肠。

　　小店里，绞肉机、烤箱、烘箱、真空包装机一应俱全，肉可以在店里称，也可以由顾客们自己买来。做香肠，工序也挺繁复。新鲜猪肉，先切块，均匀绞成四五寸长的肉丝，拌好配料调味，再放入机器里接上肠衣，灌成香肠。要湿肠的可直接拿走，回家花半个月彻底风干。想图省心，还得放入烘干机加工，第二天取回家就能吃了。

　　店门口排队的人不多，但是排队的肉很多，大伙都在肉上挂着姓名和斤数，就等着加工好了再拿走。大大小小的缸放了一堆，一大缸有50斤肉，每天起码要做20多缸，店门口还堆着十多包猪肉。“做香肠，最好是用猪前腿夹心肉，肥肉瘦肉按2∶8调配。市场每天晚上8点半关门，都得来催着我们收摊。最近订单多，基本上还得带回家继续烘干。”在店里帮忙的赵阿姨说。

　　赵家的香肠好，秘诀就在于配料。要呈现原味、酱油、微辣、麻辣、咸味等5种口味，每一种都各有千秋，盐、糖、味精、五香粉，自家酿的高度高粱酒，缺一不可。如何按比例调配，只有徐云云和老公两个人掌握着“秘方”。“配方是兰溪食品公司一个做香肠的老师傅教的，可以算是祖传的咯。”提起这个，赵云明很得意。

　　仔细看，店里挂着的香肠还有个特别之处：用来扎香肠的不是绳子，而是一段段细长条的棕草。这条小棕草是老板从老家山上采来加工而成的。油腻的香肠和棕草扎在一起烘干，能保留清香，解除腻味。难怪一打开烘干机，肉和棕草融合在一起的特殊香味就扑鼻而来。

　　在店里等着取货的玉香阿姨说，自己年年都来这里做香肠，今年又做了十多斤。“老板承诺，不加淀粉、色素、防腐剂，而且自己买肉，看得到过程，吃得也放心。”

　　加工好的香肠，拿到太阳底下晒三天，再放个半个月到一个月，蒸一下就能吃了。“以前香肠是每年过年前制作的食品，不过现在一年中的任何时候都能吃到了。但是过年吃香肠已经成了南方很多地区的习俗。”徐云云说，年菜里蒸一道香肠，那香味，总是叫人难忘。