美味在 家园在

　　本报记者 蒋蕴

　　过去，只要走进农家厨房，循着香味，便会看到灶头。

　　对乡土美食而言，灶，大概是五味最亲密的调和地。这番纯正的生活气息，只有在炊烟袅袅中，方能展现岁月的浓香滋味。

　　这些年来，农村的灶头也越来越少了。作为中国式厨房里的一道独特景观，灶头的很多寓意，是对柴米油盐平凡生活的满足和憧憬。

　　美食已经成为一种符号，中国人奇迹般地将它化成一个丰富的江湖。而这其中的殿堂之作，并不在光怪陆离的馆子里，而在坊间街巷，阿公阿婆的手艺里。就像一碗手工面，必须要用家常的炊具才最美味，中央厨房再先进的大锅，都做不出那样的味道。只有古老和粗朴的方式，才制造出丰腴完美的口感。

　　这是一次独特的寻味之旅。

　　11个地市，从海岛到山区，从城镇到乡村。我们去访问的，不仅是美食，更多的是美食背后的东西——一片有山有水的地域、一个有共同生活习性及风俗的族群，或者一些值得叙说的故事。

　　食物，是认识世界的中转站。

　　清新的乡间空气，仓廪内的粮食香味，也许还带着黄酒微醺的醉意。自然的美、食材的美、碗皿的美，更多的，是人心的美。我们见到的，算不算是源于浙江的“乡村好味道”？在灶头边的村庄里，有真切的浙江乡土现实：与自然的交融变迁，与外来客的相处之道，对家园的忠诚和眷恋。

　　难怪，不管在浙江以外的什么地方，笋干、梅干菜被做得多么荒腔走板，人们依然对它的朴实，表现出极大的喜爱。若不抱一颗田园之心，就很难领略那般独有的香味。而与浙江各地的食物相遇，也意味着挖掘各种有趣的差异，体会各种口味、肠胃、灵感、想象。

　　当得以落座在某个冬夜的排档，迎接一碗个子不小的砂锅煲，体内的寒气被浓汤一点点驱散时，你也和这个地方热情地融为一体了。美食中最有吸引力的，就是这般纯正并真实的百姓生活体验。

　　美食是一种共同的语言——透过自我探索，引动乡土的热情，思考这块土地的未来。我们有一种野心，这趟寻味之旅，会一直走下去。有一天，你可以拿着我们的文章，延续这股对乡、对土的关怀，去寻找心里的故乡。

　　它不只是一场“美食总动员”，而是一种情不自禁的记录和念想。

　　我们在任何季节都被食物包围，食物也让我们感受季节的交替。再过一个月，全中国就要迎来最温暖的佳节。谁家灶头无烟火，人伦天乐养身怀。贴上了无数个“家庭日”标签的聚餐，一勺、一瓢，一汤、一羹，从嘴里，滋养到了心里。

　　那些让人齿颊生香的味道，会感染到你吗？

　　就是这些简单的食物，喂养我们简单地长大。也是它们，一阕名叫“乡土浙江”的纯正田园牧歌，温暖着任何一颗在外奔波的心。

　　第一季

　　自然的味道

　　隆冬时节，在浙江西北部的安吉山区，北纬30°38′、东经119°41′之处，鹅黄稚嫩的笋尖，用力撑起肥沃的土壤，探寻外面的世界。竹林下，还覆盖着厚厚的积雪。行走其上，丝毫觉察不到泥土里的萌发。

　　在物质充裕的今天，我们依然为能寻得这种最初的美味而欣喜，更视之为比海参、鲍鱼更珍贵的美味，又仿佛于阡陌街头邂逅一位美丽姑娘，内心充满了愉悦、幻想与期待。

　　历经工业化时代，我们赖以生存的地球，周围的空气、水、土壤，都已被潜移默化地改变。这种改变，或许无声无息，但从泥土、海水、空气中生长起来的乡土美食，会用它味道、形态、数量的转变，诉说今非昔比的境遇。

　　为何眼前的乡土食物，再也吃不出原来的味道？记忆中的乡土美食，到底经历了什么，怎会失了原味？又或者，我们需要怎样努力，才能让那些乡土美食重归原味？这是一次乡土美食的诘问之旅，亦是对自然和生态的重新审视与思索。

　　详见18版·笋

　　第二季

　　时间的味道

　　如果问，这个世界上，什么是最强大的。答案，或许就是时间。时间，能改变一切；世上，难有永恒的东西。地球45亿年、生命10亿年的演化史中，沧海桑田已不在话下。

　　然而，当时间投射到人类个体上，并不悠长的时光里，面对改变，我们依然会怅然若失，即便那是更好的未来。而在我们的脚下，工业化和城市化，正以前所未有的速度奔来。钢筋水泥铺向田园的同时，乡土美食也随之变迁、消亡、重生。

　　那是时间的味道，能让土里土气的粽子，走进现代化的工业厂房，飞向遥远的彼岸和陌生的国度；那是时间的味道，能让浓郁入味的萧山虾油鸡，在倡导健康饮食的今天，消失得无影无踪；那是时间的味道，能让溢香街头的葱包烩，因为城市的整洁、文明淡出街巷，却走上杭城酒店的餐桌。

　　时间，改变了灶头上的村庄，锅里的乡土美食，也跟着城市化的脚步，走出了别样人生。

　　详见19版·安仁鱼头

　　第三季

　　家园的味道

　　时钟滴答滴答，游子归心似箭。春节的脚步临近，故乡那头，忙碌的身影不曾停歇。悬着冰凌的屋檐下，是父亲挂上的咸香四溢的腊肉和酱鱼？年夜饭里，母亲会否端上我们念念不忘的粉蒸肉？

　　味觉，从来都未能远离思考，也从不欺骗内心。久居都市的我们，会对乡土菜情有独钟，那是城市繁华之外，都市人对田园生活、原生态美食和美丽乡村的向往。我们试图从简单、浓郁、乡土的食物中，寻得一丝丝慰藉。

　　慰藉，是妈妈菜的味道，是家园的守望。我们站在土灶头边，看着母亲在偌大的铁锅中，烧出一道道浓香扑鼻的菜肴。那些乡土菜，带着火柴和泥土的天然香味，驻进我们的梦中，直到白发苍苍，依旧挥之不去。于是，我们想念且追寻着。

　　分享你记忆深处的乡土菜，也分享你的故事，用一种愉悦的心情，讲述心中不变的美好家园。

　　详见20版·葱包桧

　　第四季

　　泥土的味道

　　传说，上古之神女娲，熔炼五色石来修补苍天后，再用黄土造人，遂成了今朝炎黄子孙的我们。而今，我们虽不必纠结于人类是否造自于泥，却无法忽视泥土与我们的休戚依存。

　　有泥土的地方，便是生命开始繁衍和轮回的地方。尤其是大地铺上银灰的水泥、亮黑的柏油后，那些远离泥土的人们，总会在城市某一隅的寂寞时刻，清晰、强烈地回味起泥土的味道。

　　黄泥墙、泥土地、烂泥路、泥腿子……泥土，意味着山野、田园，意味着远离世俗的农村，也意味着人们最初的心灵家园。而从泥土里孕育出来的美食，因为带着泥土的芬芳，总会给人以醇厚、质朴的回味与遐想。

　　乡土美食，离不开乡土社会，离不开美丽乡村。于是，我们走进美丽乡村，发掘那些与村庄同步脉动的乡土食物，寻找记忆中不曾褪去的滋味，体味美丽乡村建设的内涵：留住乡土的灵魂，品得不变的美味。

　　敬请期待下期

　　寻味者说

　　乡土菜所用的原料，大多是本地特有的物产，是“居家常有，不烦远求”的寻常之物。浙江民间的“八大碗”、百家宴，乡间农家的祭祖宴、上梁酒，春节、清明、端午、中秋等节日菜点，无不蕴藏着深厚的乡风食俗和人文内涵，这些都是取之不尽的源泉，会给浙江饮食文化创新带来无限遐想。

　　——省商务厅党组副书记、副厅长周日星

　　浙江是乡土菜文化相当丰富的地区，像小小一块东坡肉，就集中了很多地区的烹调特点，不仅是乡土的肉，也是文化的肉。编辑乡土浙江菜谱，是振兴浙菜的起点，配合这本菜谱，建议同时编写一部《浙江饮食史》。

　　——杭州师范大学教授、饮食文化专家林正秋

　　这个季节，各家各户门檐下挂的酱鸭、鱼干，不仅是餐桌上的美味，更是一道人文景观。浙江菜大部分源于民间，许多就是寻常百姓饭桌上常见的饮食。一方水土养一方人，对乡土菜的挖掘推广，也是对地方文化的延续传承。

　　——中国烹饪大师、杭州酒家总经理胡宗英

　　只要看看名字，就知道浙菜如何将原汁原味的草根性显示得淋漓尽致。宋嫂鱼羹是“宋嫂”的原创，叫花童鸡就更不用提了，叫花子发明的做法。乡土菜是中国菜的源头，现在返朴归真，正是体现了自然本味和朴实美味。

　　——中国烹饪大师、新新饭店董事长徐步荣

　　在建德，我拥有一万多亩种植养殖基地，生产最纯正的原材料。我一直相信，好的菜肴来自好的食材，外加丰富的人文内涵。多年来，我一直努力挖掘、整理和研究古严州府的文化和美食，以乡土菜为核心打响饭店品牌。

　　——严州府餐饮公司董事长王拥军

　　以独特视角，展现浙江饮食文化温暖而又质朴的一面，《中国浙菜——乡土菜谱》将寻求内容上的突破。乡土菜里蕴涵着亲情与乡情，那些妈妈的味道、外婆的味道，通过食物表述出来，人们心中的那一块柔软的地方会被触动，寻味乡土美食，就是寻找舌尖上的家园。

　　——红旗出版社总编辑 鲁强

　　“中国浙菜——乡土菜谱”征集令

　　去吧，到乡土去！去寻找山乡田园里最醇美的味道，最浙江的风味，最草根的浙菜文化风景。

　　由浙江省商务厅、省农办、省财政厅、浙江日报报业集团联合推出的“中国浙菜——乡土菜谱”征集活动盛大开锣。我们向所有热爱美食、喜欢江南文化、关注美丽乡村的朋友、单位发出“征集浙江乡土菜品”总动员：

　　如果你身处乡村，亲手做出过一道道农家料理；

　　如果你曾游历农家，品尝到这片土地上一个道地小吃；

　　如果你曾在偶然场合邂逅一桌乡土宴席，它散发着浓浓的亲情与家乡的味道；

　　把它们记下来，把它们拍下来，把制作者的心得记录下来，用朴实的语言告诉所有人！

　　“寻尽乡土美食，唱享浙菜文化”。读者可以登陆浙江在线“中国浙菜——乡土菜谱”活动页面，发送美食照片及简要文字说明，或者投稿当地农办、餐饮协会（总咨询电话：0571-87066324），即有可能登上《中国浙菜——乡土菜谱》，共谱浙江乡土美食地图！

　　也可@浙江日报美丽乡村，投稿53882827@qq.com，诉说你的惊喜发现。