女厨掌勺，方得滋味
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| 鱼跃农门，游向都市 临近中午11时，叶祥伟的手机开始响个不停，都是预约午饭的食客。“6个人，马上到，鱼头火锅烧起来先”、“4个人”、“来个三四斤的鱼头”……在安仁镇53省道旁，嘱咐厨房赶紧将鱼头下锅的催促声，总是不绝于耳。这里已是食客争相往之的鱼头一条街，21家鱼头店比肩而立，2011年创造产值6000万元。 午饭时分，街上弥漫着鱼香。这个时候，叶祥伟的妻子叶水琴很忙，一口锅在煎鱼头，一口锅刚放水熬煮，还有一口锅的鱼头快出锅了。同时照看三口锅，却忙而不乱，驾轻就熟。“煎鱼头时，一定要用柴木旺火，这样煎出来的鱼头才香。” 因地处龙泉的东大门，同时又是通往庆元、福建等地的必经之地，一直以来，安仁就是一个人群熙攘、商贸发达的经济重镇。优越的地理位置，让安仁鱼头的名气口口相传。叶文菊虽是一介女流，心志却堪比大雁。 1998年，叶文菊一家率先搬去丽水市，在繁华的城市里，开起“安仁鱼头”餐馆。她的选择，不仅让紧水滩的胖头鱼游出了深山、小镇，也为这道农家菜的传奇故事埋下了更好的伏笔。 在叶文菊的带动下，越来越多的安仁鱼头师傅，带着鱼头奔向城市。后来，再后来，以及慕名而来拜师学艺的学徒，也把安仁鱼头传播到了丽水市外的各处。如今，安仁鱼头走进了杭州、温州等大城市，在青田、永康、义乌等地也能寻觅到踪迹。它的名气甚至传到了北京，央视七套《每日农经》曾专门到小镇采访报道。 然而，奔向城市的路途中，有些鱼儿“变味”了。一度，以安仁鱼头为招牌的餐饮业界，陷入恶性竞争、价格混乱等困境，部分餐馆还用死鱼头、质量差的鱼头，冒充质优鲜活鱼头，损伤了安仁鱼头的名气。“这实际上是搬 |
两行青山，一湾碧水，蜿蜒向前，绿衣重生。发源于江浙第一高峰龙泉山的紧水滩水库，流经龙泉段时形成了一个天然的大湾潭。就在这青山绿水间，孕育出肥硕、鲜嫩的花鲢鱼，同时滋养出一道颇有名气的乡土菜——安仁鱼头。
冬日清晨，寒风吹皱潭水，水波荡漾开去。每年这个时节，是紧水滩龙泉段最繁忙的日子。农历10月，一年一度的大捕捞正式开始，一直延续到农历新年。紧水滩人的生活，就此进入了一年中最有生趣的时刻。
“这里水好，花鲢鱼，也就是胖头鱼，自然生长，又肥又大，肉质非常鲜嫩，做成鱼头火锅特别鲜美。我一直选用水库的胖头鱼，现在一天消耗鱼头一两百斤。”商户叶祥伟说。
叶祥伟，这个几乎每天出现于此的龙泉人，是安仁镇正宗鱼头菇乡餐馆的老板，也是龙泉市安仁鱼头特色餐饮协会会长。对他而言，胖乎乎的安仁鱼头，已成为他的寄托和全部。
叶文菊老妈妈一定不曾想到，35年前她在路边凉亭里支起的灶台，竟会孕育出如今登上杭城餐桌的名牌菜肴。那几片漂在鱼汤上的紫苏叶，把紧水滩的清澈鲜美，带出了龙泉深山。
女厨掌勺，方得滋味
来到安仁镇，寻访安仁鱼头的故事，叶文菊是绕不开的一个人。“老妈妈”，叶祥伟如此称呼她。
大家口中的叶文菊老妈妈，就住在紧水滩对面，是道太乡吴庄村潘家的媳妇，年轻时便烧得一手好菜，尤其擅长烧鱼。约摸35年前，紧水滩水库还未建造，龙泉一带很多小马路上，都建有小凉亭，供过往行人喝口茶、歇歇脚。
看到了商机的叶文菊，就在吴庄村一条小路的凉亭里，垒起灶台，卖馒头、面包等充饥食品。那时，附近小溪里的溪鱼很多，随手一抓就是数条。于是，她开始烧烧溪鱼，让行人就着鱼汤吃馒头。因为自小喜欢紫苏的清香，于是她也会在鱼汤里，随意扔进几片紫苏叶，为路人提神解乏。
今天，紫苏是安仁鱼头里必不可少的香料。它独特的香味，在小火慢炖中，逐渐渗入鱼头里，让淡水鱼少有的些许泥腥味，亦消失得无影无踪。大千世界的奇妙就在于此，30年前叶文菊的随意为之，竟会让安仁鱼头独树一帜，为天下食客倾心。
当然，从普通的小溪鱼，到体格颇大的胖头鱼，安仁鱼头的诞生，还有些紫苏以外的偶然。1979年，政府开始兴建紧水滩水库。叶文菊一家成为库区移民，次年被安置到了安仁镇，即现在的53省道边。到了安仁镇以后，叶文菊想重抄旧业。于是，便在家前搭了个简易棚，继续烧鱼。
“起初，乡下人都爱吃鱼身，因为肉多。后来，紧水滩造好几年后，当初撒下去的胖头鱼苗长大了，一条七八斤到十几斤重，大大的鱼头扔掉很可惜。”就这样，叶文菊尝试烧制鱼头。她先用油将剁成块的鱼头煎至两边金黄，再放紫苏、生姜等跟水一块熬煮，待鱼汤浓稠时便出锅。
就是如此普通的做法，如此的家常味道，征服了在路边寻找美食的路人。巧的是，安仁正位于庆元至丽水的中途，清晨从庆元出发的赶路人，到了安仁正是午饭时间。叶文菊的小排档，生意渐渐红火，小帐篷里飘出的香味，也渗入每个路人的心里。
而为何取名为“安仁鱼头”，也只是叶文菊丈夫的无意之作。“当时店小，无所谓名字。我父亲拿了块木板，请学校里的老师随便写了个‘安仁餐馆’。后来我妈妈烧的鱼头越来越有名，‘安仁鱼头’就这么叫开了。”叶文菊的儿子潘建明回忆说。
从叶文菊开始，一家鱼头店，慢慢变成一条鱼头街。各家的烧法大同小异，但有两点是一致的，那就是放紫苏和豆腐。还有一条不成文的“潜规则”，烧制鱼头汤的高手，必须是安仁的女人。如今，安仁镇鱼头一条街掌勺的，多是“女掌柜”。据说，别地的女人，无论如何努力，就是烧不出这个味道。
安仁鱼头奔向城市的路途中，曾一度“变味”。纷繁的城市，是梦想开花的地方，亦是易失本真的地方。迷途之中找回自己的它，又该如何守住原味，奔向更憧憬的未来。