钟凯

　　标准，是老百姓饮食生活的一道安全门。但你知道食品安全标准是怎么来的吗？

　　是否需要制定标准，主要有四个前提：第一，膳食暴露量达到一定水平——如果这个东西我们都不吃，也从来没见，定标准就没有意义；第二，食品污染源于自然状态，而非人为或事故；第三，生产经营行为符合规范要求；第四，兼顾实施能力，合理可行。

　　在我国，食品安全国家标准体系是这样的，首先在顶层有制定原则、风险评估方法、食品分类、名词术语，接下来还有基础标准、产品标准、添加剂规格等，每一类里又包括很多具体标准。《食品安全法》中明确指出，“鼓励企业制定严于国家标准和地方标准的企业标准”。也就是说，国家标准是底线，任何人不能突破这个底线，而在此前提下，企业自定的标准可以严于国家标准。

　　一旦超标，会不会造成健康损害？比如花生里有某一浓度的黄曲霉毒素，我们每天吃二两，吃若干年，得癌症的概率到底有多大，这就需要风险评估。当然，科学评估针对人群，而不是个人。

　　比如食品添加剂，用最敏感的动物做实验，找到不对其健康造成损害的剂量，然后降低10倍推导到人，再降低10倍作为个体差异，得到的就是全球公认的ADI值（每日人体每千克体重允许摄入的毫克数），也就是说在我们的一生种每天吃这个量都不会有危险。再考虑到上述100倍保险系数，超标和对健康造成损害实际仍有很大距离。最令人焦虑的是，科学家评估出的风险水平与公众感知存在巨大差异，弥合这个鸿沟，要靠媒体将科学的声音传播给公众。

　　目前认为，中国标准和国际标准在组织体系、标准架构、科学基础等方面是求同的。那么“存异”的又是什么？主要是标准数量、标准数值和是否强制。比如我们的食品安全国家标准是强制性的，而国际标准是推荐性的，这就涉及到风险管理的问题。事实上，标准就是风险管理的手段之一。风险评估基于科学，它适用于任何国家和人群；而风险管理基于评估，同时还要兼顾社会、经济、文化因素。于是，差异就出现了。而标准的背后，往往是国与国之间食品贸易的角力。因此，我们看待食品安全不能一味向国际标准看齐，而是要回归科学、强调风险评估、制定适合中国国情的标准。

　　如果有兴趣，可以看看一个美国人写的书，书名叫《丛林》，描写的是芝加哥百年前的屠宰厂，里面不少场景与我们的现状颇为相似。食品安全问题是随着社会经济发展逐步产生的，也必然随着社会经济的全面发展而逐步解决。但食品安全问题永远不会消失，解决掉这个问题以后又会面临新的问题，比如现在是小、散、乱，将来还会有规模化的问题。

　　但也无需悲观，科学界会认真做好基础研究工作，为老百姓的健康护航；此外，政府要忠实履行监管职责，企业要认真履行第一责任，而媒体要行使好监督权。那么公众应该做什么？不妨学一点基本食品安全知识，学会用钞票“投票”，促进市场优胜劣汰。

　　简单地说，我的食品安全观就是：什么都吃，什么都不多吃，平衡膳食。健康的生活方式和健康的心理状态才是王道。

　　（作者供职于国家食品安全风险评估中心

　　本报记者李月红根据由浙江省科协和科学松鼠会主办的“科学传播训练营”演讲录音整理）