薛 怡

　　9月山核桃“开杆”之后，不少人又惦念起了山核桃的味道。吃过山核桃的人都有“经验”，一般需要对半咬开之后才能吃到里面的肉。而在我国最主要的山核桃产区临安却出现了一种“团圆仁”——完完整整、毫无缺损的山核桃仁。“这该不会是拼起来的吧？”见过“团圆仁”的人总会发出这样的疑惑，近日笔者走进“团圆仁”的生产工厂，探寻了一下“团圆”背后的秘密。

　　“我们的山核桃仁是用手工敲打出来的。”面对笔者的疑惑，完整核桃仁的发明人章爱琳作了简单的解释，“你们看了就相信了”。在她的康太炒货食品厂里，有工人正在进行关键工序——“敲山核桃”：将山核桃放在一个金属模具上，模具被挖了三个大小、深浅不一的洞，择一合适的填入带硬壳的山核桃，举起小榔头敲打四五下以后，完整的山核桃仁就出来了。山里的工人很朴实，向其询问其中的奥妙，工人笑着说：“熟能生巧”。这简单的四个字中包含了对力度、角度的掌握，以及成千上百次的练习。“一开始是很偶然的机会工人敲出了完整的山核桃仁，经过蒸煮、炒制之后发现能够更好地保证山核桃的原汁原味。为了更多地批量生产，我们想过不少法子，也试过机器，最后还是选择了手工。”据有几十年山核桃食品生产经验的章爱琳介绍，即便专心研究“团圆仁”的敲打功夫已经5年了，如今的“敲碎率”依然有50%左右。这5年中她费劲了心思，光是敲打用的模具根据不断的试验也不厌其烦地再三定制。模具并不是厂里唯一的“自行研发物”，在后续的蒸煮、翻炒、烘干中使用的一些机器是临安当地人根据经验发明或是改造出来的。

　　因为外形完整圆润而得名“团圆仁”后，章爱琳和她的工人们对这份“团圆”之意更是用心维护。并不是所有的山核桃都能做成“团圆仁”，在敲打之前首先要经过筛选，大小、品质是选择的要素，壳薄、果仁饱满的入选品可以算得上是“百里挑一”。其次，水分对山核桃的保质十分重要，所以需要保持厂房内一定的湿度，如果有机会摸一摸工人们正在敲打的山核桃，你会发现并不是完全干燥的而是略为带点“湿意”。在敲打之后，山核桃仁还需要经过至少三次的“挑碎片”过程，将一些细小的碎壳从山核桃的缝隙中挑出来，保证最后成品入口时绝不会有碎片磕着牙。而之后的蒸煮、炒制过程中，没有添加任何食品添加剂，做到“原生原香”。

　　今年是山核桃的“小年”，比起往年价格略高，章爱琳表示“团圆仁”的价格基本和去年持平，当然比一般的山核桃仁价格略高，粗粗一算吃一颗“团圆仁”得花两块钱。不过，还是有很多人愿意冲着“团圆仁”的“喜庆、团圆、吉祥”的寓意，买来送人或者节庆日用。