《舌尖上的中国》火了，不但节目介绍的食品在淘宝上销量增长最快，进了节目的地方美食，也令当地人津津乐道，没有进节目的则要鸣不平。地方开始筹划舌尖上的本地城市，大学生忙着编撰舌尖上的母校……有人这样概括“舌尖现象”：口水和泪水齐飞。

　　那么，“舌尖”到底是怎样炼成的？让总编导陈晓卿和执行总导演任长箴为大家揭开谜底。

　　食物版“老百姓自己的故事”

　　央视纪录片导演陈晓卿在网络和媒体上扮演了多年的“美食家”，央视纪录频道开播，陈晓卿报了个美食的题目，这就是《舌尖上的中国》。但是身为总编导的陈晓卿只负责方向上的指导，坐镇指挥，没有去过外地的拍摄地点，更多具体工作是执行总导演任长箴完成的。任长箴现在的身份是“自由职业者”，原来在央视《人物》当过编导，也是奥运会奥组委体育展示的执行总导演。她刚工作时待的是央视七套，做农业节目。虽然离开了七套，但是田野经验和对农村的理解留在了心里。

　　陈晓卿邀请任长箴加入美食纪录片，任长箴就开始琢磨，做了大量的案头工作，她发现了意大利人佩特里尼写的美食学作品《慢食运动》，这本书将美食分为12个层次，任长箴参考了他的说法，挑出其中跟中国相关的内容，提出了她对这部片子的分集方案，从自然资源到主食、到食物制作的种种过程，最终回归田野主题。这个方案最终被采纳。

　　任长箴此前一直做的是关于人物的纪录片，这次陈晓卿给了她做美食的任务，她想，还是要把这个主题往人物上靠：“我们拿到一个题目首先是找人的感觉，我始终认为我这个片子不是谈物质、谈吃，而是在谈人。只有把人情味写到家，才能托得住。”这个想法得到了总编导陈晓卿的认可，将主题确定为“人和食物的关系”。另一方面，有过田野经验的任长箴觉得，要把目光投向乡村，让观众了解到食物诞生地的故事。从前期调研到拍摄，摄制组一边着力渲染美食的画面，一边讲述着和美食有关的人的故事，再加上对土地的情怀，于是就有了采松茸的藏族母女、挖藕的农人、做虾酱的老奶奶……这些让网友印象深刻的人物故事。有人说这是“食物版讲述老百姓自己的故事”，任长箴觉得这种说法概括得很好。

　　编导们的问题“弱爆了”

　　在分集的导演里只有一位是央视纪录频道的正式编导，另外两位是从央视农业频道调来的，其余人包括任长箴在内，都是自由职业者。陈晓卿这样概括团队：“这次的片子不是官窑，是民窑。”

　　任长箴带着“民窑队伍”做了充分的准备工作，由中国烹饪协会给编导们开了座谈会，这个过程被任长箴称为“打底色”，并称编导们一开始对美食的见解和问题都“弱爆了”：“比如我们问烹饪协会，怎样拍到炒锅里飘火的画面，人家告诉我们炒锅里要是飘火就是失误。”编导们很多都不熟悉烹饪，对美食的认识无非就是“川菜是麻辣的”，却被烹饪协会告知：“川菜也有清淡的，特点不是麻辣，是小锅小炒。”和烹饪协会的座谈并不直接针对某个拍摄任务，但是给了编导们对美食的大局观。

　　因为很多素材是在乡村和偏远地区发生的，需要很多前期的田野调研工作。任长箴还特地从七套调了两位编导，并请了曾在台湾《汉声》杂志当过编辑的龚瑜做调研员，专门负责田野调查、搜集资料、寻找拍摄对象、联络拍摄地点。

　　自虐的拍摄过程

　　在第一集《自然的馈赠》中，湖北挖藕人的画面给观众带来“震撼”。城市的观众看了电视才知道，挖藕在一大片泥潭中进行，挖藕人顶着烈日从淤泥中刨出满是污泥的藕，简直是一场酷刑。看完的观众说：“以后吃藕一点都不敢浪费。”

　　这也是任长箴第一个剪辑完成的故事，她也负责第一集《自然的馈赠》的拍摄。在“湖水的馈赠”这个命题里，她想去拍挖藕，通过自己的湖北朋友找到了挖藕的地方，两个城市人到了挖藕的现场就傻了，“这不是劳动，是劳改”，挖藕人却很自然地说，看到市面上的藕就想也许是我们挖的。任长箴觉得自己找到感觉了：“这是最震撼人心的故事，平静的生活之下的暗流。这个片段是纪录片核心价值的体现，人、场景、食材命运是最丰沛的，是直指人心的力量。”

　　拍摄中还有来自美食的折磨。观众们总是对摄制组的生活充满“幻想”，觉得他们一定拍完就把美食都吃了。但是“顶级吃货”陈晓卿说，“吃货”拍美食片，“肯定是自虐的行为”。

　　陈晓卿自称“极端”，想让美食的部分拍得更“高调”，对编导们来说，拍摄过程就更“虐人”了。每次编导拍片回来，陈晓卿问有什么好吃的，编导们都说没吃着，或者吃的是凉的。一个鱼香肉丝，晚上8点开始拍，结束的时候已经是晚上12点了，鱼香肉丝已经凉成一坨了。

　　重新审视“央视制造”

　　《舌尖上的中国》并不是一个发端，也许是某种结果。2006年《大国崛起》和《再说长江》都曾引起过不小的讨论。2011年央视纪录频道开播，央视的几部作品《故宫100》、《颐和园》、《圆明园》都赢得了不错的口碑。

　　口碑可以带来收益。央视纪录频道总监刘文表示，从2005年的《故宫》开始，央视的纪录片就在赚钱，主要是在海外市场，《大国崛起》、《再说长江》这些纪录片至今仍在国际上售卖。刘文判断：“我相信，不出3年，央视在海外市场上，主角肯定是纪录片。电视剧毕竟有文化差异的问题，出了亚洲，叙述方式、剪辑、题材在国际市场上就不受欢迎了，反而是中国现实类的纪录片更受关注。”

　　今年4月16日，央视一套开始在22∶30这个时间段播出《魅力纪录》栏目，不再播出电视剧，前一个月放的都是BBC纪录片。《舌尖上的中国》是《魅力纪录》的第一部央视原创纪录片作品，也是目前为止反响最大的作品。这部纪录片同样也受到国际关注。在今年4月的戛纳电视节，《舌尖上的中国》尚未完全制作完成，纪录频道只带了一个片花参展，戛纳电视节主席保罗·齐尔克就表示了对这部纪录片的兴趣，片商也络绎不绝。

　　据时代周报、羊城晚报