“这次北京奥运会的食品安全工作让我来谈体会的话，就是两个字：‘过细’。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授蔡同一，7月4日这样向记者描述他对北京奥运会食品安全工作的感受。

　　“当然我说‘过细’绝对不是嫌工作太细了，而是想说明我们对这项工作的重视，在涉及到食品安全的问题时，无论怎样细致都不为过。”这位担任北京奥运会食品安全专家委员会委员的老人说。

　　为了保证奥运会期间来北京的全世界各地运动员、教练员、官员和记者们吃上绝对安全的食物，北京奥运会食品安全专家委员会于２００５年成立，１５名委员中包括８名外国专家，来自世界卫生组织、澳大利亚新南威尔士食品安全管理局、美国食品药品监督管理局以及美国奥本大学等。

　　菜谱保持７天不重样

　　说起食品安全，实在细节太多，就先拿鲜切菜做一个例子。蔡教授说，运动员在奥运会期间吃的像沙拉这样的食物，都是在送到奥运村之前就已经切好的。“只有在适宜的低温状态下流通才能避免污染，减少损耗，也就是我们说的‘冷链’，”蔡教授说，“所以从出厂到装上运输车再到进入奥运村的厨房，每一个环节都要紧密相扣，保证每一个环节都在低温状态，一环没有照顾到就可能造成食品产生不安全问题。”

　　除了新鲜以外，蔡教授他们还要关注到质量，比如切好的菜放置时间一长就容易出现“黄化”问题，也就是菜叶变黄，那么怎么能让切好的蔬菜，尤其是二十几种鲜切菜混装一起后，在送到运动员餐桌上时全保持新鲜，是他们要考虑的问题。

　　而这仅仅是一个沙拉的问题。蔡教授说，奥运食谱现在正在反复斟酌过程中，虽然最终有多少道菜式还不能确定，但原则是保持７天不重样，而且对奥运村供应的量已经大概估算出来：大概要７．５万升牛奶，３３０吨水果蔬菜，８２吨海产品，７５０升番茄酱，３００万份饮料，还有２１吨奶酪，１３１吨肉类等。

　　中餐面临挑战和机遇

　　在北京奥运会上，中餐第一次进入奥运食谱，而且占了３０％的量。蔡教授说，目前奥运食谱正在反复斟酌过程中，已经把１０００个中餐的菜式推荐到奥组委，需要奥组委批准。

　　别看中餐只占了奥运食谱的３０％，但是专家们为食品安全费的心思一点也不比那７０％西餐少。“中餐太复杂，用料复杂，还有很多辅料。使用的材料越多，隐性的不安全因素就越多，出问题的可能性就越大。”蔡教授说。

　　但复杂而精致也正是中餐的魅力所在，中餐在面临奥运会挑战的同时也与巨大机遇相逢。“通过奥运会，韩国的拌饭、日本的寿司都走向了世界。那么中餐呢？我相信奥运会对中餐一定能起到巨大的推动作用，中餐的影响要延续到奥运会之后。”蔡教授说。

　　为了使中餐能迅速为全世界各地运动员、教练员和官员们接受和认识，专家们还要做许多食品安全以外的工作，比如翻译菜名。很多菜名翻译的方法是解释做法，比如咕咾肉，英文直译就是“鸡肉加甜酸酱”，后面再写上拼音，然后配图。“这是为了让外国朋友看得见、吃得到，还能带得走。”蔡教授说。

　　虽然还不知道哪些中餐能够进入奥运食谱，但一定是最能体现中国特色的。“我希望奥运会能够帮助外国友人体验中国传统餐饮文化和理念，比如食养，让中餐真正走向世界。”他说。

　　新华社记者 马向菲　高鹏