炒锅分为生铁锅和熟铁锅两种。生铁锅锅底是非常重要的，把锅倒扣就可以发现正中间有一个像酒杯口一般大小的疙瘩，通常称做“锅脐”，锅脐要平整的才好；轻敲锅壁，声音均匀、清脆的就好；生铁锅锅内有保护油；好的生铁锅内有图纹，没有砂眼。对于熟铁锅来说，锅底不可以太薄；将锅直立，向下压锅沿，锅两沿相对的距离越近越好；好锅内一侧要光亮，锅内表面不能有砂眼。

　　新铁锅使用前要先除去铁锅的怪味，可以在锅里加上盐，将盐炒成黄色，然后在锅内加水和油并煮开。要除掉腥味，可在锅内放少许茶叶，加水煮一下。如要除铁味，则可放些山芋皮煮一下。

　　铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防这层食油“保护层”被刷尽，刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。

　　用铁锅炒菜时，要急火快炒少加水，以减少维生素的损失。

　　不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品，因为这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能引起中毒。煮绿豆亦忌用铁锅，因为豆皮中所含的单宁质遇铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响味道及人体的消化吸收。

　　另外，无论是生铁锅还是熟铁锅，使用前都要先烧一次，直到将新锅的保护漆烧掉才可以使用；清洗锅后，使用前可在锅内先放几滴油，涂遍受热面，待锅烧热后再正式放油，这样就不粘锅了。