视窗

　　什么是食品添加剂？

　　食品添加剂超标的通常表现

　　食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

　　一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

　　按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。国家对食品添加剂的使用范围和使用限量有严格的规定，任何超范围超限量使用食品添加剂的生产行为，不论其生产目的将受到严厉的查处。

　　容易出现食品添加剂超标问题食品主要有以下几种:

　　1.甜味剂、防腐剂使用超标：

　　蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、易拉罐装碳酸饮料。

　　危害：有可能致癌。

　　2.色素使用超标：

　　酱卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品、五彩糖。

　　危害：长期食入含有着色剂的食品后，人体健康会受到影响，过量的污染物还会对人体主要脏器造成损害。尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。

　　3.过氧化苯甲酰使用超标： 面粉。

　　危害：过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸需在肝脏中进行分解，过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。

　　■ 你问我答

　　帮你挑选一只好火腿

　　市场上销售的火腿有4种：南腿是产于金华地区的一种火腿，北腿产于江苏北部的如皋一带，云腿产于云南省宣威、榕峰一带，川腿指产于四川地区的火腿。其中金华火腿最为有名，并有蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶熏腿之分。

　　根据火腿的重量、外观及气味等方面的状况，分为不同的等级：

　　特级火腿每只约重2.5千克～4千克，外观美观、整洁，表皮干整，爪细，腿心饱满，油头小，瘦肉多肥膘少。

　　一级火腿每只约重2千克～4.5千克，腿形完整、光滑干燥，油头较小，无裂缝、虫蛀、鼠咬等伤痕。

　　二级火腿每只约重2千克～5千克，皮稍厚，肥肉较一级多，肉偏咸，腿较粗，外形美观整齐。

　　三级火腿每只约重2千克～5千克，腿粗胖，肥肉较多，刀工略粗糙，稍有伤痕。

　　四级火腿每只约重1.5千克～5千克，腿粗胖，皮厚，腿的样式差，肉不包骨，有虫蛀而不严重。

　　在市场上，人们还常见一些切割零售的火腿肉。因火腿切割的部位不同，质量和级别都有差别。

　　一级品指上腰峰，瘦肉多，肉质细嫩，香味浓。

　　二级品指腿胖，肉质仅次于上腰峰，但皮、骨较多。

　　三级品指中腰峰，肉层比较薄，切口和空气接触面积大，肥肉略多，其油脂易生哈喇味。

　　四级品指油头，肥肉多，瘦肉干硬，易于风干，易生哈喇味。

　　五级品指腿棒，皮骨较多，瘦肉少。适宜做汤。

　　火腿在运输和存贮时易出现外伤、虫蛀、鼠咬现象，脂肪受湿热易酸败。消费者在选购时，应予注意。

　　杭州市针对豆制品行业作坊式加工小企业多，环境卫生差，从业人员素质低，质量安全隐患多的问题，多措并举，综合整治。

　　为有效地打造豆制品放心工程，杭州市质监部门着力从三方面加强整治、提升：一是培育龙头企业，打造放心品牌。去年，杭州豆制品有限公司和杭州华源豆制品有限公司两家企业的豆制品被评为“浙江名牌”，两家企业的产品占据市区70%以上的市场份额。二是加强行业自律。桐庐豆制品14家企业依托行业协会，企业主每两个月轮流对同行进行一次检查，发现问题及时上报协会和质监部门督查整改，走出了一条企业相互监督、规范发展的行业自律新路。三是以实施市场准入为契机，推动小企业改造升级。杭州市质监局已组织召开了16家在市区市场销售豆制品生产企业参加的豆制品市场准入审查细则宣贯会，并加强了会后的现场指导，目前，14家企业均已做出限期取证的承诺，3家已基本完成申证前期工作，2家企业已完成厂房新建，3家开始搬迁，其余正在进行硬件改造。

　　通过综合整治，杭州豆制品质量明显提高，今年一季度全市共抽查16家24批次的豆制品，合格率达到100%，同比提高了40.5个百分点。

　　豆制品选购要诀

　　豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工制成的。按生产工艺可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品主要包括：腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品主要包括：豆腐干、豆腐皮、腐竹、茶干等。

　　①豆腐和内酯豆腐。颜色应为白色或乳白色，豆腐切面应不出水，表面平整，无气泡，拿在手里摇晃无豆腐晃动感，开盒可闻到少许豆香气，倒出切开能不坍不裂、切面细嫩，尝之无涩味，当天生产的可以凉拌食用，在10℃以下可保存3天不变质、无酸味。

　　②豆腐干。分为白豆腐干、五香豆腐干、蒲包豆腐干、兰花豆腐干等品种，好的白豆腐干表皮光洁呈淡黄色，有豆香味，方形整齐，密实有弹性。五香豆腐干表皮光洁带褐色，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性。蒲包豆腐干为扁圆形浅棕色，颜色均匀光亮，少许五香味，坚韧密实。兰花豆腐干表面与切面均金黄色，刀口的棱角看不到白坯，有油香味。

　　③百页。厚百页为乳白色，薄百页为黄亮色，有豆香味，厚薄均匀，不见白边白头，允许一张上有2个小指头大小的花洞或出现两条细小的短裂缝。

　　④素鸡。外观颜色为乳白色或淡黄色，无重碱味，外观圆柱形，切开后刀口光亮，看不到裂缝、烂心，每只重量不超过750g。

　　⑤腐竹。外观的颜色应为淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织。摸上去易碎的腐竹质量较好。取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左右（以软为宜），质量好的腐竹泡出来的水是淡黄色的且不浑浊。

　　豆制品已列入食品市场准入发证范围，消费者在选购时请认准QS标志，同时应注意：选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场。要选购具有防污染包装的豆制品，尽量不要选购散装豆制品。真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品，并留意是否是真空抽得彻底的完整包装。要注意观察豆制品的色泽，不买过鲜过亮的产品；注意豆制品的气味，不买有异味的豆制品。豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。

　　严格市场准入机制

　　坚持依法生产

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　　4月6日，金华火腿质量安全管理现场办公会在东阳召开，在听取了金华市质监局、东阳市人民政府、金华火腿行业协会就开展规范火腿质量安全管理工作，加强火腿质量安全、推进行业自律等专题汇报后，浙江省质量技术监督局副局长李会光和方圆集团的食品检测专家现场办公，针对当前火腿有关标准以及农残检测等有关问题，进行了讲解并做了深入讨论交流，同时对做好火腿安全管理提出了具体要求

　　——严格市场准入机制，坚持依法生产。QS证既是准入机制又是倒逼机制和退出机制。要严格按照制度要求，严把考核关、年度审查关。对已经获得QS证的企业对照许可证设置要求全面进行复查，对仍未获证的企业和小作坊，要严格按照 “四个一律”要求，在当地政府领导下，统一行动，依法关闭到位。

　　——加大问题企业整治力度，规范证后监管。对于已经出问题的企业，总的态度按照“四不放过”原则严肃处理。对于两家已经检测出有残留成分的企业按照实事求是的原则分不同情况处理：对故意添加有毒有害物质的企业严惩不贷，该移交公安的移交公安处理，态度要坚决；查实是由于其他原因造成污染问题的，不是故意造成的，要严格落实停业整改措施，逐条对照整改到位，整改到位的，可以恢复生产，整改不能到位的，吊销QS证书。今后不管是故意还是非故意添加有毒有害物质的，一律吊销QS证书。

　　——严格日常监管，提高监管效率。抓好日常监管工作。首先是狠抓源头（腿源）监管到位，确保使用检测合格的腿源进行生产；其次是要把好加工过程关。生产条件符合QS证要求的企业，通过巡查、回访、普查、执法检查等手段督促其按照QS证设置要求使用检测设备进行自检。没有自检能力的企业不得拿QS证。必须检验合格的产品方能出厂和销售；再次，要严格把好年度审查关。

　　——针对火腿行业，加强风险预测，防患于未然。

　　一方面，监管部门要将火腿行业列入风险评估，匡定风险因素，未雨绸缪；另一方面，企业和技术机构要加快技术改进，采用低毒无毒替代品，降低产品风险。

　　——发挥行业协会作用，强化企业诚信。行业协会作为政府和企业的桥梁和纽带，要发挥积极作用。引导企业提高责任意识，实现自我规范，向社会作出承诺；同时针对行业现状，帮助企业做大做强，做好宣传工作。

　　我省食品小作坊的整治工作得到国家质检总局的充分肯定。省质监局领导深入金华火腿企业了解生产环节质量安全落实情况。