从厨房的小变化，不难发现当今人们生活品质的提升：醋，这个我们已经使用了两三千年的调味品，现已不再只有简单的米醋香醋陈醋之分，而是衍生出了海鲜醋、饺子醋、保健醋、精品醋、饮料醋等好多品种，“吃醋”这个多少带点戏谑的词汇，由此也被赋予了新的含义——

　　新 说

　　醋有预防和改善“三高”，

　　减轻疲劳等多种用途

　　日本《每日新闻》综合多家大学的研究成果指出，醋不仅是上好的调味品，还有预防和改善“三高”（高血压、高血脂、高血糖），减轻疲劳等多种用途。

　　根据大阪外国语大学保健管理中心一个研究组的报告，醋对高血压患者相当有益。研究人员让一组成年高血压患者每天饮用含１５到３０毫升苹果醋的饮料，８周之后，这组患者的血压比另一组未服用醋饮料患者的血压下降了１５到３０毫米汞柱。１５毫升醋大概就是一小杯，如果每天坚持饮用一小杯苹果醋，血液中总的胆固醇含量就会有所下降。

　　醋还可以帮助人们预防和改善内脏脂肪综合征，因为醋除了含有可以解除疲劳的柠檬酸以外，还有谷氨酸等多种氨基酸。

　　日本昭和大学一份研究报告指出，如在进食时配合饮用一小杯醋，能帮助糖尿病患者抑制进食后血糖的上升。金泽医科大学和京都大学联合研究小组则证实，以糙米为原料的黑醋具有防癌效果。

　　那么在生活中，我们怎样多吃醋呢？一种方法是，平时在炒菜、做汤、吃面食的时候，常放一点醋。另外一种方法就是有意识地喝一点醋。喝的方法是把醋兑上水，每天早晚各喝一次，每次３毫升。为什么要兑水喝呢？因为每种醋的酸度不同，如果酸度过高的话，直接喝下去，可能就会伤及口腔、咽喉和胃了。另外，长期服用醋容易损伤牙釉质，引起牙齿冷热过敏。所以，食醋后最好刷牙。

　　品 种

　　除传统的食醋以外，

　　现在开发出了许多个性化新醋

　　醋的品种很多，我们平时用的主要有米醋、陈醋、香醋、白醋等等。俗话说：烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。假如你面前有一份凉拌黄瓜、一份蜇皮、一份熏鱼，还有一小碗酸辣汤，这几道我们家里经常制作的菜，应该放什么样的醋呢？正确的做法是：凉拌黄瓜用陈醋；蜇皮也放陈醋，还可以加些香醋；熏鱼用熏醋；酸辣汤用香醋。

　　为什么这么放呢？因为不同的醋有各自不同的特点和风味。

　　老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的。其特点是色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩。

　　保宁醋集麸醋、药醋为一身，色泽黑褐，香而微甜，具有特殊的芳香风味。

　　香醋以糯米为主要原料酿造，以香而微甜，酸而不涩著称。

　　这三种醋，从酸味来说，老陈醋最酸，保宁酸稍次，香醋最弱，其他风味则各有所长。在烹制热菜时，老陈醋和保宁醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴，如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。香醋则用于颜色较浅及酸味不要求特别突出的菜肴，如锅巴肉片、葱酥鲫鱼等。而在拌制凉菜时，用香醋的效果比用保宁醋和老陈醋要好，它既可使菜肴具有酸香味，又不会使菜肴色泽过深。

　　米醋是以大米为主料,经各种微生物酿制而成，醋液呈透明的玫瑰红色。以江浙玫瑰醋最为著名。米醋与老陈醋等的风味有较大差别，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，如胭脂萝卜等。用于热菜调味时，常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。

　　白醋有两种，一种是以大米或糯米等为原料，用传统工艺酿成的酿造白醋，其特点是无色透明，酸味柔和，清香酸甜；一种是用食用冰醋酸、水、食盐和少量的糖合成的一种合成食醋，其特点是无色透明，酸味浓烈单一，尖酸刺鼻，口味不柔和，凉拌菜时最好别用。

　　除上述传统的食醋以外，为适应人们对醋的功能要求越来越高的需要，现在还开发出了许多个性化的新醋：

　　饺子醋：顾名思义，吃饺子用。该醋配有姜、蒜、果糖、葡萄糖、麦牙糖、甘草、核苷酸等。

　　海鲜醋：吃海鲜用。该醋中配有生姜、果糖、葡萄糖、食盐、核苷酸等。

　　糙米醋：有消除疲劳、养颜美容、防止肥胖、净化血液等功效，可预防高脂血症、动脉硬化，助钙(醋酸钙)有效吸收等。

　　梅子醋：有促进肝肾机能、消炎镇痛解热、提高免疫力、杀菌防腐、健胃整肠等功效，可帮助改善酸性体质。

　　苹果醋：有降血压、减少胆固醇、促进消化、防癌抗老等功效，可帮助女士减肥。

　　葡萄醋：有补血、补气、补肝肾、降胆固醇、抗氧化老化、利尿防癌、强化心血管等功效，可帮助入眠。

　　菠萝醋：有清除宿便、 改善便秘、 预防结石、消肿去湿、 利尿解渴、降血压等功效。

　　桑椹醋：有乌发、补血、壮阳益气、生津止渴、安神解毒等功效，有助于安眠、 止咳。

　　柠檬醋：有美白减肥、消暑解渴、清爽除口臭、排除体内毒素、预防感冒、润肠通便等功效，有助于促进尿酸代谢,强壮肝脏机能。

　　芦荟醋：有美颜护肤、清除脂肪、改善便秘、净化血液、抗衰老、增强免疫力等功效，有助于预防糖尿病、高血压等。

　　黑豆醋：有减肥、活血利尿、消水肿、补肝肾、降血脂、抗氧化、乌发护肤、整肠通便等功效。

　　桂花醋（九里香）：有安心宁神、平衡神经系统、解痛、清除口臭等功效，有助于去除体内湿气, 顺气活血。

　　鉴 别

　　可采用看包装标签、色泽体态，

　　闻香、尝味、震荡等方法

　　只有买到合格的食醋，才能保证既烹调出美味食品又不影响你的身体健康。目前，市面上有许多假醋在流行，如何识别真假，避免上当呢？杭州市质量技术监督检测院食品中心（国家水产品暨加工食品质量监督检验中心）主任朱顺达高级工程师提醒消费者注意以下几点：

　　看包装标签

　　一般来说，质量好的醋，外包装也相应地精致、清楚；标签内容准确、真实、齐全，一般注有：配料、质量标准、执行标准、标签认可证号、出产日期、保质期、净含量、企业名称、地址、电话等内容。买食醋时，要优先选购标签标识完整的产品。

　　一看标签上是否有QS质量安全检验认证和产品质量保证程度的信息：有的产品通过了ISO9000认证、HACCP认证，或拥有国家免检产品、中国名牌等称号，相关品质保障信息在产品的包装上即可找到。

　　二看标签上标明的生产方法：看清上面标明的是酿造食醋还是配制食醋。酿造食醋是单独或混合使用各种含淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成；配制食醋则以酿造食醋为主体与冰乙酸（即冰醋酸）、食品添加剂等混合配制而成。酿造食醋的配料基本上有粮食、水、食盐、苯甲酸钠等，其中粮食种类（大米、高粱、豌豆等）、比例的多少，决定着食醋本身涵盖的营养价值，普通食醋仅有两至三种粮食作为原料，优质食醋为五种，也就是我们通常说的“五粮醋”。

　　三看标签上标明的醋酸含量：醋酸含量是食醋的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说配制食醋含量不得小于2.5g／100ml，酿造食醋不得小于3.5g／100ml。非调味食醋（如饮用醋等）不在此限。酸度越高，口味越酸，消费者可按自己的要求选择。

　　三看生产日期：不要购买过期产品。

　　四看生产厂家：不要被类同标签图案误导。

　　观色泽体态

　　看色泽：具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。

　　看体态：体态澄清、浓度适当，无悬浮物、霉花浮膜，无沉淀的产品质量较好，反之质量较次。

　　闻香尝味

　　闻香：好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，香气浓郁不刺激。

　　尝味：好的食醋酸味柔和，回味绵长，味浓纯正，口感不戳嘴、无异味。

　　震荡观察

　　将醋拿起来，来回地摇晃震荡后观察，真的陈醋摇晃震荡后泡沫不会很快消失，假的陈醋摇晃震荡后泡沫过一会就会消失。

　　口 碑

　　我们挑选这些牌子的食醋

　　林女士 公务员

　　我家大多数情况下，还是用香醋比较多一点，我基本上选购镇江香醋，毕竟是中国四大名醋之一嘛，认老牌子心里有底些。

　　杨女士 银行职员

　　平时买醋，我选的是义乌丹溪酒业公司酿造的功能红曲醋。本来也没注意这个牌子，是一位医生朋友推荐的，说它特别适合高血压、高血脂、高血糖等“三高”人群，还被列为了国家重点科研项目。我老公是典型的“三高”，现在我们除了将其用作烹饪佐料，平时也会兑水喝点，算是最简便的保健方法了。

　　楼小姐 外企员工

　　我烧菜一般用马大嫂玫瑰醋，它是利用杭州得天独厚的气候资源自然发酵而成的，不含任何添加剂，对身体有好处，而普通食醋需要在高温控制下酿造而成。

　　使 用

　　烹调时用醋应掌握温度和数量，

　　一般应在食物烹熟起锅前投入

　　烹调菜肴时如何合理使用醋？首先，要适当掌握温度。酸味的大小与温度有关，当温度高时，酸味变大，但温度极高时，不仅酸味消失，且稍带甜味。其次，要根据“咸味会因添加少量醋酸而咸味增加，添加多量的醋酸而咸味减少”的道理，掌握醋的加入量。另外，食醋遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。因此，一般来说，醋应在食物烹熟起锅前投入，拌炒数下即可。

　　醋在烹调中还有其它妙用。医学专家曾做过这样的实验：烹饪时放醋和不放醋相比，放醋的菜可提高人体营养吸收率70％。煮排骨、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里，从而有利于人体吸收，而且能保护食物中的维生素免遭破坏。烧马铃薯或牛肉时加少量醋更容易炖烂，味道亦好。老母鸡的肉不易煮烂，如灌点醋再杀，肉就容易煮烂。菜如果太辣,加些醋可减少辣味。烹调水产品如蟹、虾、海蜇时，先用１％的食醋液浸泡一小时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。

　　误 区

　　烹制海参、绿色蔬菜等加醋，

　　或醋与牛奶、羊肉同食均不宜

　　误区一 烹制海参时加醋。海参就其成分与结构而言，属于胶原蛋白，并由胶原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境发生变化时就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。所以烹制海参不宜加醋，否则会使海参吃起来口感、味道均差。

　　误区二 进食用醋烹制的食物时饮用牛奶。醋中含醋酸及多种有机酸，牛奶是一种胶体混合物，而且其本身就有一定的酸度。当酸度增加时，则发生凝集和沉淀，不易被消化吸收。肠胃虚寒之人，更易引起消化不良或腹泻。

　　误区三 吃羊肉时用食醋作调味品。羊肉属大热之品，而醋中含蛋白质、糖、维生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸，其性酸温，与寒性食物配合效果较好，而与羊肉这类温热食品相配则不宜。二物同食，容易生火。平素心脏功能不好及血液病患者更应注意。

　　误区四 烹制绿色蔬菜时加醋。绿色蔬菜加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。

　　误区五 炒胡萝卜时加醋。胡萝卜含有大量的胡萝卜素，摄入人体后变成维生素A。维生素A是人体不可缺少的元素之一。炒胡萝卜时放醋，胡萝卜素就会被破坏。

　　误区六 用饮料瓶盛醋。制作饮料瓶的主要原料是聚丙烯塑料，无毒无害，但由于塑料瓶仍含有少量乙烯单体，如果长期贮存醋类等脂溶性有机物，则会发生化学反应。长期食用被乙烯污染的食物，会使人头晕、头痛、恶心、食欲减退、记忆力下降等，严重者还可导致贫血。此外，用饮料瓶盛醋，瓶子会受到氧气、紫外线等作用而老化，释放出更多的乙烯单体，使长期存放于瓶内的醋变质变味。