你家厨房里有几瓶酱油？多数人的回答可能是：一瓶！事实上，无论从调味、营养还是健康角度来说，家里只有一瓶酱油是不够的。

　　现在人们嘴边常挂着生活质量这个词，说白了，就是大家对衣食住行越来越讲究了。如今酱油家族的成员可不像当年，真个是“酱”丁兴旺，什么生抽、老抽，酿制、调制；还有什么海鲜酱油、香菇酱油等等……这样说吧，现在你买酱油啊，也要像挑选服装一样，选上个半天——

　　新说

　　酱油可防癌，

　　抗氧化作用超过红酒    

　　说到酱油的作用，几乎人人都知道：调味、调色，使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。而说到酱油对人体的好处，很多人可能就说不清楚了。

　　专家研究发现，酱油中氨基酸的含量多达17种，维生素B的含量也很丰富，还有一定量的钙、磷、铁等，这些物质都是人体健康必需的营养素。另外，酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在欧美则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女多30-50倍，吸收了较多的异黄酮有关。新加坡国立大学生物化学系研究人员发现，酱油能在人体内产生一种天然的抗氧化成分，其抗氧化作用高出红酒１０倍，有助于防止自由基对血管造成的破坏，降低动脉硬化引发心脏病或中风的危险。

　　除此以外，如今市面上还新推出了许多保健型酱油，如铁强化酱油、加碘酱油等。铁强化酱油中添了乙二胺四乙酸铁钠（EDTA铁钠），可提高机体对铁的吸收率，是目前公认的最经济、有效的补铁方法。据调查显示，中国人每人每天平均摄入的酱油量为15毫升。若改用铁强化酱油，同样是每人每天15毫升，则可增加4~5毫克铁。别小看每天增加的4~5毫克铁，它可以在3个月内纠正缺铁性贫血，使人精力充沛，注意力集中，记忆力更好。对于需要补铁的孕妇、哺乳期妇女及青春期少女、儿童（婴幼儿除外）等贫血的高发人群，不啻为一种福音。

　　不过，需要注意的是，尽管酱油的营养价值很高，但它的含盐量也较高，所以平时最好不要多吃。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，更应该小心食用。

　　标签

　　对于普通消费者来说，选购酱油最主要的是应注意看标签    

　　现在市场上酱油品牌很多，每个品牌又有好多个品种，消费者该如何选择呢？万隆集团下属的景阳观调料品有限公司经理万小风介绍说，对于普通消费者来说，选购酱油最主要的是应注意看标签。因为正规的生产企业都会按国家标准为其产品贴上“身份证明”，规范的标签上一般都写有工艺、原料、执行标准、氨基酸态氮含量、质量等级、保质期、用途等内容。消费者应大致了解这些内容的含义，然后按需要进行选购。

　　QS 是通过质量安全检测的标志。酱油是国家质量安全准入制度涉及的产品之一，没有QS标志的酱油绝对不能买。

　　“酿造” 酱油和“配制” 酱油 “酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油，是用50％以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。

　　氨基酸态氮 氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量就越好，鲜味也越浓。根据国家强制性标准规定，每100毫升酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.4克。

　　酱油等级 这不是强制的标识，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。

　　“低盐固态”与“高盐稀态” 这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。

　　特色品种 海带酱油以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

　　无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。

　　蚕蛹酱油以蛋白质含量达50％的蚕蛹为主要原料酿制而成。每毫升酱油含人体必需氨基酸3~5毫克。

　　草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。

　　维生素B2酱油添加了维生素B2，可预防维生素B2缺乏症。

　　“生抽”与“老抽” “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思。生抽和老抽都是酿造酱油，生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，颜色比较淡，口味比较咸，主要用来调味；而老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成，适用于烹调红烧肉、卤制食品及其他深色菜肴。

　　“营养性酱油” 目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”。此类酱油与碘盐不同的是，铁强化酱油属非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。

　　“佐餐凉拌”与“烹调”酱油 用于“佐餐凉拌”的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定，用于“佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。

　　鉴别

　　从色泽、体态、气味、滋味四个方面入手鉴别酱油优劣    

　　目前，我国酱油的年消费量为500万吨，市场容量可谓惊人。但我们这个天天都离不开的调味品问题也不少。国家质检总局2006年１２月发布的酱油质量监督抽查结果显示，近三成酱油产品质量不合格。如何鉴别酱油优劣？不妨从色泽、体态、气味、滋味四个方面入手。

　　(1)色泽鉴别

　　良质酱油——呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。

　　次质酱油——酱油色泽黑暗而无光泽。

　　劣质酱油——酱油色泽发乌、浑浊、灰暗而无光泽。

　　(2)体态鉴别

　　良质酱油——澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。

　　次质酱油——微混浊或有少量沉淀。

　　劣质酱油——严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。

　　(3)气味鉴别

　　良质酱油——具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。

　　次质酱油——酱香味和酯香味平淡。

　　劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

　　(4)滋味鉴别

　　良质酱油——味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。

　　次质酱油——鲜味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。

　　使用

　　酱油炝在锅里的时候，才会出香味    

　　酱油什么时候放，怎么个放法，菜肴才颜色诱人，又不会生咸？有经验的厨师告诉我们，酱油炝在锅里的时候，才会出来那种特有的香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。另外，在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐黯淡，并失去蔬菜原有的清香。

　　口碑

　　我们挑选这些牌子的酱油    

　　王女士 事业单位职员

　　我家基本上用景阳观酱油，这是杭州人都知道的中华老字号， 400毫升的一级酱油，只卖1.8元，这样高性价比的酱油市场上不多，蛮实惠的。

　　龚先生 某酒店行政总厨

　　海天的系列产品还是不错的，杭州很多酒店、餐馆都在用。比如草菇老抽，以其独特的酱香 、菇香著称，用于烹制各类红烧菜肴及捞拌粉面，几滴就上色，鲜红光润，略带金黄，而且持久不变，美味香浓。

　　张女士 公务员

　　我喜欢选购八珍生抽，这种生抽加入了鲜味剂，提升了酱油的鲜度，能让菜肴凸现出富有层次的口感。

　　误区

　　“酱油吃多会使皮肤变黑”、“皮肤受伤后吃酱油会让伤口变黑，留下疤痕”等说法无科学依据

　　“酱油吃多会使皮肤变黑”， 一些爱美的女性对这种说法深信不疑，有的女性甚至因此 “戒酱油”。其实，这种说法并无科学依据。影响皮肤黑与白的因素并不是食物的颜色，而是取决于皮肤组织内黑色素的多与少。还有人认为，“皮肤受伤后吃酱油会让伤口变黑，留下疤痕”。这种担心也完全没必要。皮肤是否会留下疤痕，主要取决于损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素。酱油的主要成分是谷氨酸，与组织修复没有直接关系。其中的色素是食用色素，摄入体内后也不会被输送到皮肤。因此，受伤或做过整容手术的人，不必忌食酱油。