1月8日，杭州有了一个响亮的城市品牌：生活品质之城。生活品质，表示的是人们日常生活的品位和质量。而生活品质的提升，往往体现在市民生活点滴细节。这两年，杭城人的生活水平提高了，餐桌上山禽野味、生猛海鲜四时不断。但烧菜用的料酒，却往往不太讲究，大多仍习惯用那种几毛钱一袋的袋装料酒。殊不知，料酒优劣，不仅影响菜的口味，也事关你的健康和生活品质——

　　新说

　　做菜放些料酒，会产生一些对人体有益的营养成分。

　　

　　所谓料酒，顾名思义，就是专门用于烹饪调味的酒。一般人只是把料酒当作调味品使用，如果告诉你，做菜时放些料酒，还会产生一些对人体有益的营养成分，这可能是你以前从未想到的吧。现在，就让我们一起来对料酒做一个全面的了解。

　　料酒是以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。它含有黄酒必备的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

　　料酒还能够去腥解腻。像我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵。这样一来，我们就不会吃到腥膻味了。

　　除了去腥除腻，料酒还可以增加食物的香味呢。首先是因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美；另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。所以说，用了料酒，你做的菜就更香了。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。

　　警钟

　　市场上不合格料酒相当多，不符合项目主要为感官、酒精度、甜味剂和防腐剂。

　　料酒不愧是烹调美食，让你享受美味的好帮手。但市场上，不合格料酒却也相当多，据介绍，不符合项目主要为感官、酒精度、甜味剂和防腐剂。浙江省食品质量监督检验站工程师郑林分析，造成这些不合格的原因主要是部分生产厂家对黄酒进行勾兑甚至配制后，导致酒精度下降，为了调整黄酒的口感和防止黄酒变质，有些生产厂家就过量或者超范围使用添加剂。“一方面是感官上，色、香、味达不到要求，另一方面是过量使用添加剂，更可怕的是添加国家明令禁止的化学品，比如甲醛、双氧水等。这直接导致黄酒酒精度和营养成分不达标，同时，甜味剂和防腐剂大量超标。”郑林说。

　　据了解，这类产品往往价格低廉，一般每袋在0.4元—0.5元之间。

　　鉴别

　　正规料酒商标外观整洁、清晰，有生产厂家、行业标准，伪劣产品没有料酒特有的香气，酒体混浊。

　　

　　省质量监督局质量处质量监督科的顾科长告诉我们，正规料酒商标外观整洁、清晰，有生产厂家、行业标准；有的厂家还设计了防伪标志，这种注册商标用紫外线灯照，可以看到有水印和密度线。伪劣产品一般是酒精色素加水勾兑而成，没有料酒特有的香气，酒体混浊，酒精浓度在3-5%(V/V)度之间。顾科长还建议，购买料酒时要选择正规商场或超市，选择具有一定市场知名度的品牌。    

　　品牌

　　浙江省著名商标——丹溪红曲酒

　　

　　浙江省著名商标——丹溪红曲酒是我省品牌料酒之一。其生产者、义乌市丹溪酒业有限公司董事长陈豪锋告诉我们，丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的，保留了发酵过程中的粗蛋白、麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、醋液、矿物质及少量的醛、脂，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。

　　据对丹溪红曲酒100多个项目用科学仪器进行化学测定，结果是：每升含热量达1200卡，高出啤酒的5倍、葡萄酒的1.5倍。氨基酸含量达21种，氨基酸总量每升高达6770毫克。尤其是人体必需的又只能依靠从食物中摄取的8种氨基酸达2550毫克，是啤酒的11倍、葡萄酒的12倍。同时，丹溪红曲酒中还含有能助长人体发育的为多数谷物中缺乏的赖氨酸，其含量与啤酒、葡萄酒及日本清酒相比，要高出2—36倍。此外，经浙江省疾病预防控制中心检测，丹溪红曲酒内含降血脂、降血压的洛伐它汀，r-氨基丁酸等成分。

　　口碑

　　我们挑选这些料酒

　　

　　张女士 银行职员

　　我一般都是用王致和的料酒。虽然王致和是做臭豆腐起家的，但它的调料却是我的最爱。无论是做带鱼、牛肉，还是肉汤，只需放一点，味道就足够令人着迷，很不错哦。

　　

　　李女士 公务员    

　　以前在家做菜，料酒就用那种5毛钱一袋的袋装黄酒，做出来的菜，特别是鱼鲜很难去除腥味。我心里也纳闷，蒜、姜、料酒都放全了，怎么就达不到效果呢？后来朋友告诉我问题可能出在料酒里。于是我就开始买质量好一点的料酒来烹调，比如丹溪红曲酒，效果就不错，醇香品正，无论是做汤还是做菜，都别有一番风味。

　　何小姐 外企职员

　　宽牌料酒是一个老牌子，油亮亮的，而且很清，一点都没有浑浊，用起来觉得放心。现在它和日本合资了，采用日本先进技术与中国传统工艺相结合的方式，使产品兼有了中日特色。

　　宝典

　　放料酒要注意火候，把握时机，过早或过晚都会失去效果。

　　

　　许多人炒菜使用料酒，都是早早放进去，尽量让时间长一点儿。殊不知，放料酒可是有学问的：要注意火候，把握时机，过早或过晚都会失去效果的。因此，要注意以下几点：

　　1.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即放酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。

　　2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。

　　3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以用酒“一要忌溢，二要忌多”。一般烹调菜肴的料酒使用量以5~10ml为宜。

　　4. 炖鱼、炖肉可以使用加了丁香、豆蔻、砂仁等调料的料酒；而炒青菜等可使用不加香辛调料的轻淡型料酒。

　　5．虽说料酒有一定的酸度和酒度，能起到抑制菌类的作用，但不是对所有的菌类都有作用，因此时间放久了也会出现长毛的现象，所以料酒应尽早吃完，不使用时放在低温、通风、干燥条件下保存为好。

　　比拼

　　白酒、黄酒、啤酒不能代替料酒的作用

　　

　　在家做饭的时候，很多人都会碰到这样的情况———家里的料酒没了，随手抓起一瓶白酒或是黄酒来代替。那么，白酒、黄酒、啤酒和料酒到底有什么不同，这种互相替代使用的方法正确吗？专家指出，不同的酒类与料酒相比，所烹饪出来的菜肴风味相距甚远，由于料酒具有10°~15°的酒精浓度，故乙醇含量是比较适合于烹饪菜肴的，专物还得专用为好。    

　　料酒VS白酒

　　纯白酒的酒精浓度一般在57°左右。较高的乙醇含量有很强的渗透性和挥发性，会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。

　　料酒VS黄酒

　　料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的新品种，只有在做菜的时候才可以用，价格比黄酒便宜。

　　料酒VS啤酒    

　　啤酒的酒精浓度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。