专家说，癌是吃出来的。这话并非夸张。就在这个全国肿瘤防治周里，省肿瘤医院公布报告说，我省2005年癌症发病数量居前四位的肺癌、乳腺癌、胃癌、大肠癌，有3种与饮食有关；而杭州市疾病控制中心给出的去年度杭州市区癌症排行榜，位居前六位的肺癌、肝癌、胃癌、乳腺癌、大肠癌（直肠、结肠癌）、食道癌，有5种与饮食有密切关系。

　　世界癌症研究基金会及美国癌症研究协会近年邀请世界著名营养学家、流行病学家和癌症专家，编写出当今世界上最完整的食物营养与癌症预防的报告。报告明确指出，饮食是否科学合理，在很大程度上决定了一个人是否患癌。合理膳食、经常运动和保持正常体重，会使全世界癌症病例减少30%-40%。膳食对患胃癌、结肠癌影响很大。如大肠癌的高发就与生活改善、劳动程度减轻，以及高脂肪、低纤维、少蔬果、少微量元素的膳食和运动量较少有关。当然，和吃密切相关的癌症远远不止大肠癌一种。研究表明，食道癌、胃癌、鼻咽癌、肝癌甚至女性的乳腺癌、卵巢癌都和饮食不当有相当大的关系。

　　报告还提出了适合世界各国的14条膳食防癌建议。这里，我们邀请肿瘤专家详细解读这14条“金牌建议”。

　　

　　

　　这14条建议包括：

　　不吃霉变和烧、烤、熏、腌的食物；少喝酒、少吃盐和少吃高脂食物；不吃过热、烧焦的食物，不喝过烫的水；多吃水果、蔬菜、豆制品、粗加工的谷类食物；不吃常温下长期储存的食物；留心食物中添加剂、污染物及残留物的含量。

　　不吃霉变和

　　烧、烤、熏、腌

　　的食物

　　大量事实证明，这些食物存在着高强度的致癌性。我省的一项调查表明，在熏烤、腌制和发酵三类传统食品中，很多种具有引发消化道肿瘤的危险。

　　杭州市疾病预防控制中心一个科研组，从2001年开始对我省三类传统食品熏烤、腌制和发酵食品进行专题研究。他们对烤鸡、烤鸭（电烤、炭烤等）、熏鱼、叉烧、咸鱼、火腿、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、自冬瓜、霉干菜、霉千层、霉菜梗、虾鱼卤等6 种熏烤食品和13种腌制、发酵食品，用两种实验方法进行测试，结果发现其中5 种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致消化道肿瘤的危险性。其中熏制食品（特别是烤鸡、烤鸭）长期摄食，会起到潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染，经检测的6种样品，检出5种霉菌（毛霉、青霉、芽枝孢霉、灰绿曲霉和白地霉等），其中霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。除臭霉豆腐外，这些发酵食品如长期习惯食用，均有一定致癌危险。

　　不吃过热、

　　烧焦的食物，

　　不喝过烫的水

　　过热的食物，过烫的水，会让人从口腔到食道、胃、肠的粘膜都受到伤害，长此以往，这些受伤害部位就会产生恶变，引致癌症。事实证明，相当一部分口腔癌、食道癌、胃癌患者有爱吃过热过烫食物的癖好。

　　烧焦的食物同样致癌。研究发现，人们喜食的烤鱼、烤肉，包括时下常见的烧烤摊上的烤鱿鱼、羊肉串、烤鸡翅等，均隐藏着巨大的健康危机。用明火直接烧烤食物，烧焦的食物表面会产生致癌化合物，增加患胃癌的危险性。烟熏类食物也存在类似问题。这是由于在木炭熏烤食物的过程中，食物中会产生亚硝酸盐，这种物质在胃里可转化成致癌物质。因此，为您的健康着想，最好别吃在明火上直接烧烤的鱼和肉，别吃烧焦的食物，而食用较低温度烹调的鱼和肉。

　　少喝酒、

　　少吃盐和

　　高脂食物

　　过度饮酒会损害健康，甚至引发消化系统癌症，特别是胃癌和肝癌。酒精对胃粘膜的刺激相当大。而肝脏是人体最重要的代谢器官。酒精让肝脏的负担大大加重，并会引发肝病，当有一天肝脏不堪酒精重负而突然恶变时，最凶险的癌症之一肝癌就会给你致命一击。当然，除了胃和肝，酒精几乎对人体各个部位都产生刺激作用，经常饮酒还会增加患口腔癌、咽喉癌、食道癌、结肠癌、直肠癌和乳腺癌的危险。因此，从预防癌症角度考量，专家不提倡饮酒。如果一定要喝，男子每日限饮两杯，女子限饮一杯。既喝酒又吸烟的致癌危险性更大。

　　专家提醒人们，高盐饮食会增加患胃癌的危险，建议人们少吃盐，限制腌制食物的摄入，同时控制烹调盐的用量，每日消耗量应该少于6克，大约相当于每天只吃一茶匙的盐。

　　特别要注意不要吃或尽量少吃咸鱼，因为咸鱼有大量盐分，含有一种致癌物质——亚硝酸盐。有报道说，我国辽宁省长海县的居民爱吃咸鱼，故消化道癌症（特别是胃癌）的发病率比其他地方的居民高出许多。美国加利福尼亚大学预防医学系的专家在对我国港台地区进行调查后，也证实咸鱼是一种能引起人类癌症的食物。美国南加州大学预防医学博士余志颖历经36个月的实验研究，不仅证明咸鱼是鼻咽癌的致病因素，同时指出，在两岁前食用咸鱼、咸蛋及咸菜较多的儿童，成年后发生鼻咽癌的危险性很高。所以，一定要吃得清淡。在吃咸鱼时，最好与青菜、番茄等富含维生素C的蔬菜配着吃，因为维生素C能与咸鱼中的亚硝酸盐发生还原反应，破坏亚硝酸盐的致癌作用。

　　尽管现在大家都知道高脂肪饮食不利于身体健康，但相当多的人仍在大量摄入高脂肪。专家说，如果每日摄食超过90克的红肉，就会增加患结肠癌和直肠癌的危险，同时也可能增加患胰腺癌和肾癌的危险。而且，消化蛋白质食物和消化碳水化合物的消化液不同，如果长期同时食用，两者都不能完全消化，会造成胃功能透支。

　　研究报告建议，脂肪和油的能量不应超过摄入总能量的30%。限制高脂食物，尤其是动物内脏的摄入，多食植物油并节制用量。当然，还要看食物中包含的是何种脂肪。脂肪可分为饱和及不饱和的脂肪。饱和脂肪大多来自动物性食品，在肉和奶制品中十分丰富。不饱和脂肪通常存在于蔬菜或植物油中。饱和脂肪含量高的膳食会增加患肺癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和前列腺癌的危险，还会增加患子宫内膜癌的危险。

　　多吃水果、蔬菜、

　　豆制品、粗加工

　　的谷类食物

　　报告认为，人们应选择以植物性食物为主的膳食，例如主食中加入蔬菜、水果、豆类和粗加工淀粉性主食等。这些食物，可以帮助预防癌症。因为它们含有多种维生素、微量元素和生物活性物质，这些物质可以帮助消除致癌物质。如果每天吃400－800克的蔬菜、水果，可以使你患癌症的危险性降低20%。吃大量蔬菜水果可以预防多种癌症，尤其是口腔癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌、肺癌、结肠癌和直肠癌，以及肝癌、卵巢癌、子宫内膜癌、宫颈癌、前列腺癌、甲状腺癌和肾癌。

　　科学家们在研究蔬菜和水果中的抗癌成分时，发现蔬菜和水果的保护性作用是由其中的维生素、矿物质、纤维和植物化学物质之间的相互作用而产生的。绿叶蔬菜、胡萝卜、土豆和柑橘类的水果预防作用最强。蔬菜、水果的多样性是关键，重要的是每天要吃5种或5种以上的，而且要常年坚持，这样才有持续预防癌症的作用。

　　营养学家说，其实在我们所吃的食物中增加植物性食物并不困难，看看每日的菜单，适当选择，让植物性食物占据饭菜的三分之二以上，争取使各类营养素搭配平衡。

　　眼下，“吃得精致”成了衡量饮食水平的一个标准。米饭、馒头要白的，食物要精加工的，然而，在精加工的过程中却流失了食物本身的营养素。营养学家建议，每日膳食中还应包括相当数量的谷类、根茎类食物，选择加工少的食品。在自然界中，有许多食物富含淀粉和食物纤维素，如：全麦面粉和其他谷类、豆类、块茎类（如土豆）植物等。食物中的淀粉，被认为有预防结肠癌和直肠癌的作用，而高纤维的饮食有可能预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌和胰腺癌的发生。

　　不吃长期

　　储存的食物

　　不要食用长时间储存在常温下、可能已经受到真菌毒素污染的食物。真菌毒素是真菌在食品或饲料中生长所产生的代谢产物，其中最主要的是黄曲霉毒素，它可引起原发性肝癌。霉菌在温暖潮湿的环境中繁殖，而在中国及一些发展中国家的农作物中，霉毒菌素污染比较严重。

　　此外，要当心食物中添加剂、污染物及残留物。当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家所规定的限量时，它们是无害的，但是，目前的一些瓜果蔬菜，化学农药残留量较多，购食前一定要当心，食用前要仔细清洗漂净。

　　三种食物

　　天然抗突变

　　专家们认为，在目前饮食方式下，要完全“绝”食熏烤、腌制和发酵三类传统食品，有相当难度。因此，建议居民多食用三种食物或相关制品——叶绿酸铜钠盐、松针和大蒜。研究证明，这3种食物可明显降低熏烤、腌制和发酵三类传统食品的致癌危险性，是天然抗突变食物。其中大蒜（提取物）消除亚酸盐的效果最好，消除率达100%，它含有的特殊抗突变物质巯基化合物，远远高于大葱等蔬菜的含量；叶绿酸铜钠盐是一种天然色素的衍生物，已用作食品添加剂及抗贫血药，叶绿酸和叶绿素具有相同的抗诱变性，它可以促使体内排泄多种致癌物质（如喹啉类、杂环胺等）和抑制某些致癌物和复合混合物的细胞转化作用；松针（马尾松）作为一种野生植物资源，其松针提取液具有抗基因突变和DNA损伤作用。 （周文丹）