纳米图谱揭示优质之谜

　　剑南春

　　剑南春集团公司花巨资从国外引进世界先进的纳米级分析仪器——原子力显微镜，并率先使用原子力显微镜对包括中国名酒剑南春在内的多个国家名酒进行“微观非均相性分布现象”研究。发现每一种白酒在纳米尺度上的微观形态都有明显的特征，这些特征构成了各自的纳米图像。鉴于各种酒所具有纳米图像的独特性，可称为白酒的“基因图谱”。为白酒测“基因图谱”，这是世界酒类史上的创举，采用这种独特、直观的方式，对于酒类风味特征的鉴定意义重大。

　　运用纳米技术，在原子力显微镜下研究剑南春酒的微观世界，可以直接看到酒体极细微粒子的存在，它显示出色彩缤纷的立体几何结构，由亿万个纳米级的颗粒组成，在黑色的背景下，像天上的星星一样闪烁，构成了完整而独特的空间构象——剑南春纳米基因图谱。现代科学从微观上展示的剑南春酒富含多种微量香味成分和微量元素所形成的纳米基因图谱，揭示了剑南春酒优质的秘密。

　　为什么剑南春酒中含有

　　这么多微量元素？

　　诚信天下：剑南春首家获得

　　“纯粮固态发酵标志”使用权

　　纳米基因图谱破解醇香之谜

　　剑南春酒含有多种微量元素

　　科研人员通过对剑南春酒体风味特征的科学研究，发现了剑南春酒中含有多种微量元素。

　　1.剑南春酒体中含有多种低分子有机酸。

　　有机酸是剑南春酒生产原料中的有机物在酿酒发酵过程中经微生物及生物酶的作用生成的。在剑南春酒中，最多的有机酸是乙酸、乳酸、丁酸等。乙酸在《本草纲目》中有相关的记载。

　　2．剑南春酒体中含有多种高级脂肪酸。

　　融大地之精华、汇五谷之灵秀的剑南春酒，采用中高温大曲为糖化发酵剂，富集多种微生物，在参与酿酒发酵时不仅能赋予酒体的微量香味成分，同时也给予酒体功能因子。就其微生物中红曲霉的功能而言，它能产生22种饱和脂肪酸，14种单烯酸，2种二烯酸和—亚油酸。这些脂肪酸有极强的生理活性。剑南春酒不仅起到了功能因子的载体作用，而且富含不饱和脂肪酸。

　　3．剑南春酒体中含有多种酯类物质。

　　酯类是具有芳香的化合物，在形成各类香型白酒的风味特征中起着重要作用，只要与酸、醇、芳香族化合物的含量及量比关系适宜，就会使酒体形成幽雅、圆润的感官质量特征。剑南春酒香味成分中的酯类物质主要有己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯等。其中己酸乙酯是构成剑南春酒的主体香味成分，其含量达2164．0mg/L。

　　4．剑南春酒体中含有多种醇类物质。

　　醇类物质在剑南春酒中既是芳香成分，也是呈味物质，是醇甜和助香成分的主要物质来源。作为原料之一的玉米中含有较多的植酸，磷酸可促进甘油的生成。在白酒中，多元醇具有明显的甜味，是白酒醇甜味及厚重感的重要成分，其甜度值随羟基数的增加而增加。剑南春酒的原料中适当的玉米比例，使酒体醇厚绵甜，在形成多粮浓郁型名优白酒的风味特征的同时还为白酒赋予了功能因子。

　　剑南春酒中还含有一定量的甘露醇。甘露醇属于多元醇，它使剑南春酒的酒体更加醇厚绵甜。

　　酿酒行业有句名言：水是酒之魂。说明了水在白酒酿造过程中的重要作用。“名酒产地，必有佳泉”。中国名酒剑南春的产地——绵竹，被推崇为“天下七十二洞天福地”之一，其泉水佳美异常，具有无污染、无杂质、清洌味醇、硬度小、酸度适中、富含微量元素等特点。其中尤以中国名泉——玉妃泉著称。剑南春酒在酿造过程中使用这种优质泉水，采用传统的方法用陶坛贮存，使酒体中含有Ca、Fe、Mg、Zn、Cu、K和Na等多种微量元素。

　　剑南春酒是多粮酿制的浓香型白酒。它酿制的原料为糯米、大米、小麦、高粱、玉米这五种优质粮食。其中小麦的麦皮中含有0．5％的阿魏酸，发酵过程中发生一系列的生物转化，生成愈创木酚、4—甲基愈创木酚、香草醛等。

　　剑南春酒中这些酚类化合物的存在，更增进酒体芳香幽雅。

　　2005年5月13日， “实施纯粮固态发酵白酒行业规范暨剑南春酒纯粮固态标志新闻发布会”隆重举行，中国食品工业协会及国家相关部门出席了会议。38度、46度和52度大曲浓香型剑南春酒被批准使用“纯粮固态发酵白酒标志”。剑南春由此成为国内首家允许使用“纯粮固态发酵白酒”标志的企业。

　　什么样的白酒可以被确认为纯粮固态发酵白酒？在中国食品工业协会白酒专业委员会制定的《纯粮固态发酵白酒审定规则》中，对纯粮固态发酵白酒的原料、生产条件、生产工艺、检验方法提出了具体而严格的要求。

　　在近乎苛刻的审定规则下，剑南春借助长期坚持纯粮酿造的诚信，优异的产品质量以及让消费者获得更多知情权的决心，得到了高度的信誉，剑南春也由此成为了“纯粮固态发酵白酒”的典型。

　　剑南春酒作为中国白酒的名酒之一，其尊贵的品质取决于地理环境、自然条件、人文背景、历史渊源、传统工艺、独特技术等诸多因素。剑南春“天益老号”酒坊遗址入选2004年度中国十大考古发现，举世罕见的活文物原址以及千百年积累的精制大曲药也成为不可多得的酿酒资源。

　　2002年，剑南春及其姊妹酒绵竹大曲取得国家级原产地标记注册，更彰显了剑南春的尊崇地位。

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