为什么说茅台啤酒是“啤酒中的茅台”（之五）

　　风格独具的优质酵母

　　吉 瑞 文

　　不管是酿造白酒，还是酿造啤酒，都是利用微生物来进行发酵。不同的是，白酒酿造采用网罗微生物群踩制的“大曲”，而啤酒酿造则依靠一种单细胞微生物——啤酒酵母。

　　如果说大曲是白酒之“骨”的话，那么酵母就是啤酒得以演绎千姿百态品味风格的“生命之源”。茅台啤酒之所以能够在中外名牌啤酒中凸显其口感、芳香、泡味等与众不同的风格魅力，正是因为拥有风格独具的优质啤酒酵母。

　　啤酒酵母是一种神奇的催化剂，它能够制造出啤酒的两种主要成分——酒精和二氧化碳及其他副产物，从而赋予啤酒以千变万化的品质、品味风格。从某种角度上看，酵母在啤酒酿造中所产生的作用，要比麦芽、酒花与水融合在一起所形成的作用大得多。古今中外，大凡称得上名牌的啤酒，无论其品味是清爽型还是浓烈型，都取决于啤酒酵母的神奇催化作用。

　　茅台啤酒采用的酵母，来源于世界啤酒王国的欧美，属于“下面发酵型”贮藏酵母。它的特点是，在低温条件下进行发酵生化，使茅台啤酒酒体中的醇、酯、醛类等物质成分构成比较均衡、合理。

　　啤酒酵母是一种有生命的物质，要使它在应用过程中保持其生理活性及生存能力，就必须对之进行不间断的选育、筛选、分离与驯化，以强化它的生命力。

　　茅台啤酒酵母在酿酒师的精心选育和培养下，已形成了一种鲜明区别于国内外其他啤酒酵母的特殊“基因”形态及属性，使茅台啤酒的品质、品味风格具有鲜明的个性化特征——无可模仿，无可复制。

　　很多消费者在品饮茅台啤酒之后常常发出这样的赞叹：“茅台啤酒，色泽黄中带绿而清亮透明，泡沫细腻而洁白柔软，芳香浓郁而凸显清爽，酒精度不高而麦汁浓厚。无论讲品质还是论品味风格，从精、气、神的韵味上说，真不愧为啤酒中的茅台！”

　　可人们不知道，茅台啤酒此种“一枝独秀”的品味风格的形成，源于茅台啤酒酵母在其间演绎的种种“神奇”，以及茅台啤酒的酿酒师为培养风格独具的优质酵母所付出的辛勤奉献。

　　下期请看：酿造辅料质量上乘

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